Un trabajo de investigación doctoral llevado a cabo en Tucumán, dio como resultado el “Inquebrantable”. Un sofisticado vino elaborado con uvas de altura – a 1800 m.s.n.m-, y madurado por la fermentación maloláctica de bacterias provenientes de residuos vitivinícolas.
“Este es un vino elaborado y embotellado en un 100% en la Universidad Nacional de Tucumán, y con financiamiento de CONICET”, comentó la creadora de este innovador producto, María Rosa Morales, quien es Sommelier Profesional, Becaria Doctoral de CONICET y licenciada en biotecnología.
Lo característico de Inquebrantable es su fermentación maloláctica a partir de bacterias tucumanas obtenidas de residuos vitivinícolas. Morales explicó para Suena a Campo que “este es un proceso que se realiza en los vinos más costosos y exclusivos, como es el caso de los tintos. En las grandes bodegas, esto se lleva a cabo con bacterias importadas, de origen francés o estadounidense, que tienen su precio en dólares”.
La importancia de esta investigación y del vino, es que trae consigo la posibilidad de comercializar estas bacterias en Argentina. “Nosotros quisiéramos que no sólo las bodegas y los productores puedan acceder a estas bacterias. Sino también, que el vino se convierta en el vino oficial de la Universidad Nacional de Tucumán”, enfatizó la licenciada y sommelier.
Una tesis que dio origen a Inquebrantable
Morales comentó que el vino en cuestión es el producto de su ensayo final de tesis doctoral, dirigida por la Dra. Fabiana Saguir. En dicha investigación se viene trabajando hace 5 años con las bacterias de los residuos. Se llevaron a cabo todos los estudios correspondientes en estos microorganismos que determinaron su buena capacidad para la fermentación maloláctica.
“El propósito de esto fue lograr que el vino reduzca la acidez, tenga mayor cuerpo y sobre todo una mejora en lo que refiere a las notas aromáticas. Es por ello que buscábamos en estas cepas una buena actividad enzimática que permita la complejidad e intensidad de aromas, sobre todo en las notas asociadas a las frutas”, señaló la licenciada.
A su vez, este trabajo se encuentra dentro de una línea de investigación que se lleva a cabo en la Cátedra de Microbiología General de la facultad de Bioquímica. “Se viene investigando tanto en levaduras como en bacterias desde el año 1986. En mi caso particular, trabajé con algo nuevo, que son estas bacterias de residuos”, dijo al respecto.
En cuanto a las instituciones y empresas asociadas a la investigación, Morales indicó que se trabajó en conjunto con Luna de Cuarzo que hizo el aporte de las uvas; con la bodega Altos las Ciénagas para producir la variedad tannat -además del malbec y cabernet sauvignon-; y con el Instituto Nacional de Vitivinicultura que realizó ciertas mediciones.
La variedades recientemente embotelladas pertenecen a malbec y cabernet suavignon. “Ahora queremos darle difusión. Es la primera vez que se hace esto en la Universidad Nacional de Tucumán, y tampoco hay antecedentes en la provincia. Esperamos que en un futuro cercano ya pueda salir al mercado”.
Además como sommelier egresada de la escuela Patagónica, y como estudiante de enología en Valle de Uco, Mendoza manifestó sentirse muy orgullosa del producto obtenido. “El malbec que hemos obtenido se caracteriza por unos taninos bien equilibrados. Con notas a madera y chocolate. Mientras que en el cabernet sauvignon hemos conseguido notas de manteca. Esto es en realidad porque usamos dos tipos de bacterias, consiguiendo así diferentes notas”.
Procedencia de las uvas
Las uvas fueron cedidas por la bodega Luna de Cuarzo, de Silvia Gramajo. La misma se encuentra en Colalao del Valle, a 1800 m.s.n.m por lo que se considera un vino de altura
El nombre Inquebrantable
“El año pasado al no poder concurrir a la universidad (porque estaba completamente cerrada por la pandemia), recién pudimos volver este año. Se nos presentaron muchísimas complicaciones: permisos que nos pidieron para poder acceder y para conseguir los materiales. Por eso decidimos que el nombre refleje todo esto, el hecho de tener que pararnos y seguir como sea. Como todos los tucumanos que salen a pelearla día a día y volvernos inquebrantables”, expresó con gran entusiasmo.
