De orígenes indoamericano, el locro argentino es un tradicional plato que también sintetiza aportes gastronómicos europeos como el cerdo, chorizos y mondongo. Por tratarse de una comida típica, su preparación tiene muchas variantes, pero en esta nota elegimos tres recetas peculiares para tener en cuenta a la hora de hacer este tradicional guiso: el locro tal cual se hacía en 1800, el de Doña Petrona, y uno exclusivo de vegetales.
El verdadero locro de 1800
Si quieres acompañar la conmemoración de la revolución de mayo con un locro tal cual se preparaba en los años de fundación de nuestra nación, te mostramos una receta del recopilador de tradiciones Jesús María Carrizo, citada por el libro La comida en la historia argentina, que da cuenta de cómo se hacía el locro en ese momento.
Pero antes de estudiarla, tomate un segundo para contextualizarla: Imaginate que es un día cualquiera de 1800, que estás paseando al interior de la Recova de la Plaza Mayor de Buenos Aires (un tradicional edificio que estaba en lo que ahora es la Plaza de Mayo), y que el sereno acaba de pasar al grito de “las once han dado y lluvioso”. Allí, te dejas guiar por un olorcito especial que viene de las grandes ollas de los vendedores ambulantes de locro. Ese plato, estaba hecho de esta manera*:
- Se toman unos 400 gramos de de maíz blanco pelado, porción que se conocía como yanuna de maíz (del quichua yanuni: guisar) y se lanvan en agua fría para quitarle los restos de afrecho –la cáscara del grano desmenuzada en la molienda– y echarlo en una olla.
- En compañía, hervir a fuego lento 200 gramos de porotos y un buen hueso gordo o una cucharada de grasa de vaca o de cerdo, tres litros de agua y una cucharada de sal gruesa .
- Mientras se hierve continuado agregar una cebolla entera y carne picada a cuchillo o un trozo de carne a desmenuzar después.
- Como la olla está hirviendo desde las ocho de la mañana, a eso de las once se está espesando el locro; con un palo de tala hay que removerlo un poco, y si le falta agua, se le añade la necesaria, cuidando de que sea agua caliente: se le prueba la sal, y si todo va bien, se sigue cocinando.
- Un poco antes del mediodía se prepara la grasa freída (pueden ser dos cucharadas de grasa de vaca o cerdo) en una olla o sartén aparte, junto con un buen puñado de cebolla picada y ají picante.
- A mediodía, el locro ya estaría listo; se sirve y cada comensal toma la porción que le viene bien de la grasa freída.
*Receta para cinco personas
El locro de Doña Petrona
Viniendo un poco más acá en la historia argentina, nadie puede no acordarse de Petrona Carrizo de Gandulfo, más conocida como “Doña Petrona”, una pionera en llevar la cocina al ámbito mediático. Además de su programa de TV “Mucho Gusto» en los ‘60, es reconocida por El libro de Doña Petrona, que la convirtió en la maestra gastronómica de varias generaciones.
En este libro, que tuvo más de un centenar de reediciones, figura la receta de uno de sus clásicos: el locro. Prestemos atención a Petrona:
Ingredientes:
1/2 kg. de maíz blanco (remojar un día antes), 3 litros de agua, 1 cucharada de sal fina, 1 kg. de carne de ternera en cubos, 2 batatas grandes, 1 calabaza de 300 gramos aproximadamente (mediana), 3 chorizos, 200 gramos de salchicha parrillera, 100 gramos de panceta salada o ahumada, 1/4 kg. de porotos blancos (remojar media hora).
Salsa:
1 taza (de té) de aceite o grasa (aprox. 100 c.c.), 1 cebolla blanca picada pequeña, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de ají picante.
Preparación:
Colocar ambas legumbres en remojo, enjuagar dos o tres veces. Poner en una olla grande (6 litros) a hervir con el agua justa, con sal. Colocar a fuego bajo y dejar cocinar por lo menos dos horas y media. Verificar que estén tiernos.
En la misma olla agregar las carnes, sal y pimienta. Completar con el agua necesaria hasta cubrir la preparación. Cuando suelte el hervor, agregar las batatas cortadas en trozos grandes, igual que la calabaza. Verificar nuevamente el líquido. Esperar a que hierva nuevamente y dejar unos 15 minutos más, hasta que se cocine la batata. Tapar unos cinco minutos y servir.
Acompañar con un cucharón de salsa por encima. Mientras vamos preparando el locro, colocamos el aceite en una cacerolita, calentamos y agregamos todos los ingredientes. Cocinamos unos 10/15 minutos y reservamos.
Tiempos modernos: un locro vegetariano
Y en épocas de cambio como estas también es válido hacer una relectura del plato tradicional con una opción más saludable, tanto para quienes se están cuidando en su dieta, como para quienes no optan por la carne en sus comidas.
Está hecho a base de maíz, porotos, arvejas y hongos (que aportan un gusto especial para suplantar los sabores cárnicos). Muchos pensaran que sin los ingredientes de origen animal deja de ser locro pero, no está mal reconocer que… vivimos en tiempos modernos:
Ingredientes*
Aceite de oliva, sal marina y pimienta, media calabaza, una cebolla, un hongo fucu, una zanahoria, 150 grs de poroto, 150 grs de maíz, un pimentón ahumado, comino, dos cebollas de verdeo, caldo de verduras, 100 grs de arvejas, perejil}
Sofrito: aceite de oliva, cebolla de verdeo, pimentón ahumado, ají molido
Procedimiento
Rehogar la cebolla, zanahoria y la mitad de la calabaza en cubos grandes en oliva, salpimentar y dejar cocer.
Hidratar los hongos en agua y cortarlos en tiritas, sumarlos al salteado y agregar el resto de la calabaza rallada. Incorporar el maíz y porotos hidratados durante la noche. Condimentar. Sumar la cebolla de verdeo picada y el caldo. Cocer por una hora y media.
Para el sofrito, rehogar la parte verde con el pimentón y el ají molido. Servir en cazuela con el sofrito por sobre más las arvejas y perejil.
*Receta del chef especializado en alimentación consciente Pablo Martín para programa Cocineros argentinos.
Fuente: Agrofy News
