El cacao es originario de las Américas y se puede cultivar en ambientes tropicales hasta los 20 grados norte o sur de latitud. Desde al menos 1500 años antes de Cristo se utilizaba en las diversas culturas de esas zonas como los mayas y los aztecas. Hernán Cortes es agasajado por Moctezuma con una bebida en base a cacao en copa de oro, ya que lo creía un enviado de los dioses. Se equivocó y a Cortez no le gustó esa bebida fría de consistencia grasa condimentada con ají picante y achiote.
Convertir esa bebida amarga y picante en lo que hoy llamamos chocolate es un verdadero producto de la primera globalización, tanto por sus ingredientes como por las culturas intervinientes y los procesos tecnológicos involucrados, así como un uso de la biodiversidad y conocimientos acumulados, una verdadera zaga bioeconómica.
Un primer paso fue sacarle el picante y saborizar, con la también americana, vainas de vainilla que es la única orquídea comestible, también con canela que proviene de la antigua Ceylán hoy Sri Lanka en el sudeste asiático. Pero el gran salto para el gusto español fue la incorporación del azúcar. Este era un producto de lujo en el siglo XV, se dice que el valor un quintal de azúcar en esa época equivalía al consumo anual de alimentos de toda una familia de clase media. La caña es originaria de Nueva Guinea y solo se expande y populariza cuando se cultiva en las Américas.
En el clima más frío de Castilla, se hace otra transformación, tomarlo caliente y espesado con un poco de harina. De aquello original amargo, picante y frío se pasa a la taza caliente azucarada y aromatizada. Una bebida de corte que tanto los jesuitas como las princesas españolas llevan consigo cuando se casan con reyes franceses, como María Teresa de Austria con el rey sol, Luis XIV, que lo impone en Versalles.
Esa historia sigue hasta quela revolución industrial facilita el procesamiento del cacao, maquinas separan la pasta de la manteca de cacao y se agrega leche, un ingrediente europeo, a partir de la obtención de la leche condensada o en polvo obtenida por un suizo, un tal Henri Nestlé. Fuera de España deja de ser una bebida para ser tableta, bombones o polvo para diversos usos culinarios y de repostería.
La producción mundial de cacao se ha duplicado en los últimos treinta años y casi todo el cacao proviene de cuatro países de África Occidental (Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Nigeria). Como resultado, la participación en el mercado de los cuatro grandes productores de cacao de África Occidental aumentó de 55% a 74% en estos años. Aunque hay grandes problemas de trabajo infantil, deforestación y pobreza. Sin embargo los principales productores y exportadores de chocolate por unos 100.000 millones de dólares anuales son países europeos como Alemania, Bélgica y Países Bajos.
En una encuesta reciente realizada por la Statista Global Consumer Survey, Argentina es uno de los países de América latina con mayor consumo de chocolates y dulces con tres kilos de chocolate por año, aunque lejos de algunos países de Europa, como Alemania y Suiza con consumos que ronda los 11 kilos per cápita.
El clúster chocolatero de Bariloche frente a la falta de turismo por pandemia se consorció para exportar productos elaborados, incluso una empresa hizo una inversión en España para vender sus frambuesas chocolatadas y otra exporta desde Tierra del Fuego.
Lo que ocurre con el cacao y el chocolate se reproduce en productos como la soja y el maíz nacionales, donde a diferencia de Brasil jugamos más parecidos a los africanos proveyendo insumos. Como dicen los españoles “las cosas claras y el chocolate espeso”.
Principales productores mundiales de cacao.
Fuente: Clarín
