Ampliamente difundida entre los consumidores, la pechuga de pollo es las carnes más magras y saludables debido a su alto contenido de proteínas y baja presencia de grasas. Con el objetivo de agregarle valor a este alimento, un equipo de investigación del INTA y la Universidad Nacional de Entre Ríos añadieron, con técnicas de marinado, aceites Omega-3 de algas marinas a la carne aviar con amplios beneficios para el producto y los consumidores.
De acuerdo con Santiago Araujo –especialista en calidad de carne y nutrición de aves del INTA Concepción del Uruguay, Entre Ríos–, “el marinado es una tecnología muy usada desde hace mucho años, ya sea mediante inmersión, tambleado o inyección, y permite mejorar el sabor, la terneza y jugosidad en las carnes”.
En este punto, reconoció que “existe una creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos saludables y una marcada preferencia por los aditivos naturales”. Frente a esto, el equipo de investigación decidió evaluar la incorporación de la fibra cítrica natural en polvo, en reemplazo de las diferentes sales, y aceite de alga marina rico en Omega-3, específicamente el Ácido Docohexaenoico (DHA) para obtener pechugas de pollo con propiedades beneficiosas para la salud.
“Elegimos incorporar los ácidos grasos provenientes, pura y exclusivamente, de algas marinas porque no tienen tan marcado el sabor habitual del pescado”, explicó el especialista quien destacó que no genera el rechazo de los consumidores.
En este punto, Araujo dio un paso más y detalló: “Mezclamos una fibra cítrica natural en polvo con este ácido graso para luego inyectarlo a la carne aviar. Como resultado, obtuvimos una mayor terneza y jugosidad, al tiempo que mejoramos su sabor y calidad final del alimento”.
Según el investigador, los ensayos “superaron las expectativas” aunque aún hay muchas cosas por mejorar y perfeccionar. En esta línea, aseguró que “los resultados preliminares muestran que el proceso para introducir este aceite fue satisfactorio en los parámetros analizados”.
«Hasta ahora, el equipo de investigación había trabajado en un enriquecimiento de las dietas de los animales en sus jaulas con buenos resultados, pero con aceite de pescado, lo que modificaba el sabor”, recordó el especialista y detalló que fue este detalle lo que los impulsó a investigar con las algas marinas porque su sabor es diferente y menos pronunciado.
Según el investigador, los ensayos “superaron las expectativas” y aseguró que “los resultados preliminares muestran que el proceso para introducir este aceite fue satisfactorio en los parámetros analizados”.
Un ácido, cientos de beneficios
Las principales fuentes de Omega-3 son el pescado, mariscos y las algas marinas. Schizochytrium sp son algas marinas cultivadas en biorreactores y, mediante un proceso de fermentación, producen DHA. Esto brinda un control total de la producción, lo que permite obtener una alta biodisponibilidad en forma limpia, eficiente y renovable.
Entre las propiedades benéficas del adecuado consumo del DHA se destaca su potencial como preventivo en enfermedades cardiovasculares, diabetes, enfermedad de Alzheimer, demencia, depresión, desarrollo neurológico y retiniano, así como contra la obesidad y patologías asociadas al sistema inmunológico.
“Esta fuente de DHA es libre de alérgenos y metales pesados, evita sobreexplotación pesquera y se destaca por ser una producción sustentable”, señaló Araujo.
Para acceder a estas propiedades, se recomienda un consumo diario de 250 miligramos de estos ácidos. Por esto es que, es tan importante ampliar su disponibilidad en un alimento tan difundido entre los consumidores, como es la pechuga de pollo. Además, este logro también permite alcanzar a aquellas personas con déficit nutricionales y que no acceden a frutos de mar, por falta de costumbre o distancia geográfica.
Fuente: INTA
