El mercado cárnico argentino atraviesa un momento de intensa actividad y reacomodamientos. Tras meses de subas pronunciadas en los valores de la carne vacuna —con aumentos que llegaron al 55% entre septiembre y noviembre en cortes populares como vacío, tira de asado o picada—, la demanda interna sigue sorprendiendo por su solidez y el sector encuentra un respiro en el plano de la rentabilidad. La reciente apertura de nuevos cupos de exportación hacia Estados Unidos también generó expectativas positivas, aunque el vicepresidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA), Sergio Pedace, remarca que este escenario presenta desafíos estructurales que el país deberá atender con urgencia. “Lo vemos con muy buenos ojos, el tema de poder tener las exportaciones abiertas”, asegura, aunque advierte que Argentina llega con un problema de base: “Tenemos la mitad del stock ganadero y realmente es un mercado más que se abre a nivel de exportación. Y eso va a hacer que, al tener poco stock, porque hay muy poco novillo, los precios sigan en suba”.
En el análisis de Pedace, la búsqueda de nuevas oportunidades internacionales es positiva, pero obliga al país a mirar con seriedad la caída en la cantidad de animales disponibles. “Estamos abiertos al mundo, es importante, pero tenemos que empezar a producir ganado bovino porque si no nos vamos a quedar sin ganado en el tiempo”, sostiene. En el corto plazo, considera que las exportaciones podrían influir en los precios internos, ya que la oferta limitada tiende a reforzar la tendencia alcista. “Poco o mucho, los mercados nuevos que se abran, al no haber oferta de ganado, van a hacer que el precio esté en suba y que los precios los marque la exportación y no el consumo”.
La preocupación por el mercado interno es constante, especialmente cuando el consumidor argentino —uno de los mayores consumidores de carne vacuna del mundo— enfrenta incrementos fuertes en el mostrador. Para Pedace, parte de la solución pasa por reducir la carga fiscal que encarece el producto. “El gobierno va a tener que ir sacando las cajitas chicas como las guías municipales o el IPCBA. Cada vez que vas a sacar la guía de traslado le sacás al productor y a los frigoríficos plata. Todo impuesto que se achique va a ser una buena mejora y que Doña Rosa no siga pagando los platos rotos”, explica.
La suba reciente en carnicerías tiene una explicación estacional combinada con el salto en el valor del ganado en pie. “Al subir el 22% de septiembre a esta fecha el ganado vacuno, hubo cortes que subieron el 10% y otros el 40% porque salen de oferta. El matambre en invierno se vende menos, ahora salió de oferta y el precio es más elevado”. El promedio, según CAMyA, ronda el 22% en los últimos meses.
Uno de los factores determinantes fue el comportamiento de los exportadores y recreadores en el Mercado Agroganadero de Cañuelas, que salieron a comprar animales más livianos para engordarlos y destinarlos a exportación. Eso quitó oferta destinada al consumo interno. “El problema fue el aumento del ganado vacuno. Los exportadores salieron a comprar novillitas de 350 kilos, que nosotros mandamos al mercado interno, para recrearlas y después venderlas en 450 o 500 kilos. Esa falta de ganado hace que todos busquen el novillo pesado, y a futuro va a valer más un novillo pesado que un ternero”, describe.
A pesar de las subas, el consumo interno se mantiene firme alrededor de los 48 a 50 kilos per cápita anuales. Pedace lo atribuye a un fenómeno simple: la carne vacuna sigue siendo competitiva frente a otras opciones. “La comida chatarra está muy cara. Una pizza cuesta 30.000 o 35.000 pesos. En cambio, dos kilos de bife de costilla en oferta, por 22.000 o 25.000 pesos, comen cuatro o cinco personas”. Para el dirigente, esa diferencia sostiene la preferencia histórica por la carne vacuna incluso en contextos de tensión económica.
La rentabilidad, sin embargo, no es homogénea. Los matarifes lograron sostener el volumen de ventas, pero el carnicero minorista es el que más sufre las distorsiones. “El carnicero está con poca rentabilidad para no perder ventas. Cada vez que le llega la carne, le llega algún aumento y se está complicando. Si se complica el carnicero, nos complicamos los matarifes”, resume. La industria frigorífica del consumo también enfrenta dificultades, aunque CAMyA logró mantener su actividad.
Pedace suele graficar la formación del precio final con un ejemplo concreto: “Un novillito de 4.200 pesos el kilo en pie te queda en 8.400 pesos en gancho. De ahí, con el desperdicio de grasa y hueso, la milanesa termina valiendo el doble”. Esa estructura, sumada al desplome del valor del cuero y otros subproductos, presiona sobre el costo final y limita la capacidad de absorber aumentos.
Mirando hacia adelante, el vicepresidente de CAMyA considera prioritario abrir más mercados, mejorar el precio del cuero y eliminar impuestos distorsivos. “Que el mundo empiece a entender que el cuero del ganado hay que usarlo. Y que nos saquen los impuestos de encima, eso sería fabuloso. Necesitamos mantener al carnicero y la tradición del asado”, concluye. Con moderado optimismo, confía en que el cierre del año será mejor que el turbulento 2023 y espera que en 2026 el sector pueda consolidar un rumbo más estable basado en reducción de costos y recuperación del stock ganadero.
