En ésta jornada de miércoles, desde Suena a Campo conversamos con el Ing. Zootecnista Ruben Olizwesky sobre el Curso de Elaboración Artesanal de Quesos y Análisis Sensorial que se está llevando a cabo los días 14 15 y 16 de Noviembre en la Facultad de Zootecnia, organizada por las cátedras de Lechería y de Industrias agrícolas.
«Es un curso destinado a productores, profesionales y al público en general para aprender sobre la producción del queso y los diferentes tipos, principalmente está destinado a la gente interesada en el tema y quienes quieran iniciar un emprendimiento para que cuenten con las bases necesarias. Dentro de la temática se aborda el análisis sensorial que consiste en evaluar el queso desde su aspecto, composición, tamaño, forma, cascara y todos los atributos de su textura interna, aromas,sabores con el fin de aprender a conocer los defectos que no debería tener a la hora de salir a la venta», destacó el Ing. Olizwesky.
El curso tiene una duración de 3 días: primero se hace una introducción sobre el concepto de la calidad de la leche, lo que implica un aspecto fundamental para producir un queso apto, luego se realiza un proceso de producción y por último, una evaluación sensorial del queso que se fabricó y se lo compara con otros para analizar los diversos aspectos que se abordan y que infieren un un buen queso.
«Durante la fabricación lo que se busca es sacar la mayor cantidad de agua de la leche y dejar concentrados sus componentes, luego esa leche se hace una masa y posteriormente se hace un trabajo de cortado de la masa. Estas practicas hacen que se extraiga el agua, y más seco será el queso que obtengamos«.
Por último, destacó que en cuanto a la elaboración, los quesos deberían estar ajustados a Bromatología. «Hoy en Tucumán, todos los quesos que se fabrican van a Bromatología de la provincia para conseguir sus habilitaciones, esto es muy importante porque éstos quesos no tendrán riesgos y están dentro de la formalidad que implica el proceso productivo y de venta posterior».
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