El Senasa brinda algunas pautas para tener en cuenta en la cría de cerdos, en la elaboración de productos de origen porcino y en la caza de animales silvestres.
Los elaboradores de chacinados, productores y tenedores de cerdos y cazadores deben tener en cuenta una serie de precauciones para evitar la propagación de la triquinosis, recordó el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa).
Diagnosticada en la Argentina por primera vez en 1898, la triquinosis es una zoonosis parasitaria endémica en nuestro país. Las personas se enferman al consumir carne insuficientemente cocida o productos sin cocción, elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres como el jabalí o el puma, que contienen en sus músculos larvas de parásitos del género Trichinella.
La prueba de digestión artificial
Las personas que elaboren chacinados (como chorizo seco, salame y longaniza) a partir de carne cruda de cerdos o de animales silvestres, deben verificar previamente que esta materia prima sea apta para consumo humano. Para ello, deben remitir una muestra de carne de cada animal con el objetivo de que sea analizada en un laboratorio mediante la prueba de digestión artificial, que es la técnica reconocida y eficaz para detectar larvas de parásitos Trichinella spp.
En Argentina se encuentran laboratorios a los cuales los usuarios pueden recurrir, ubicados en distintas localidades del interior del país y están destinados a la atención de los requerimientos propios de cada región. Asimismo, se podrá escribir por correo electrónico a [email protected] para conocer la disponibilidad según las distintas zonas.
También, los elaboradores de alimentos deben recordar que la salazón y el ahumado no matan al parásito, tampoco la cocción en microondas ni el congelado por lo que estos productos deben prepararse siempre con carne que resulte negativa a la prueba diagnóstica.
La muestra de músculo para el diagnóstico en cerdos se debe extraer del diafragma (entraña), dado que posee mucha actividad metabólica y de uso de oxígeno, con mayor oportunidad de visualizar las larvas.
También, en animales silvestres se obtendrá del músculo diafragma, pata delantera, lengua o masetero. En todos los casos, debe pesar alrededor de 40 g. Luego, la muestra debe ser refrigerada hasta su envío al laboratorio (nunca debe ser congelada).
En ningún caso se deben consumir o comercializar estos productos hasta confirmar que el diagnóstico resultó negativo a triquinosis. Si la muestra resulta positiva, el laboratorio avisará al Senasa ya que se trata de una enfermedad de notificación obligatoria, quien una vez informado tomará las medidas necesarias para evitar que la enfermedad se transmita a las personas.
Condiciones de crianza
La ocurrencia de esta enfermedad en los animales se ve favorecida por la crianza de cerdos en condiciones higiénico-sanitarias que suponen riesgo, como la presencia de roedores y/o acceso a basurales. «En esta situación, aumentan las posibilidades de que se inicie el ciclo de transmisión: los cerdos ingieren larvas de parásitos que se encuentran en roedores o cadáveres, estas ingresan al organismo completan su ciclo, se reproducen y migran hasta alojarse en los músculos de los porcinos», aseguró Mariana Barros, veterinaria de la Coordinación de Agricultura Familiar del Senasa.
Es importante destacar que los cerdos parasitados no presentan signos de enfermedad ni su carne muestra cambios en su aspecto, color, olor o sabor, por lo que la triquinosis no puede evidenciarse a simple vista en el campo ni en los productos alimenticios derivados.
Dado que no existen vacunas ni tratamientos para administrar en el animal vivo, «las medidas de prevención consisten, principalmente, en mantener la higiene durante la crianza de los cerdos y realizar una prueba diagnóstica luego de la faena y antes de la preparación y consumo de chacinados», sostuvo Fabricio Chaar Letourneau, veterinario de la Coordinación de Agricultura Familiardel Senasa.
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Por tal motivo, el Senasa recomienda a los criadores de cerdos mantener el ambiente de crianza en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas, alimentarlos adecuadamente y evitar que estén en contacto con la basura e ingieran desperdicios. Asimismo, resulta muy importante combatir la presencia de roedores, ya que son posibles portadores de la enfermedad y pueden transmitirla a los porcinos.
