Animales permitidos, sacrificio del animal (Shejitá), revisión del animal (Bediká) y preparación y limpieza de la carne, son las cuatro reglas básicas para considerar una carne kosher. Leyes religiosas. Procesos de habilitación. Cajones rotativos. Salado de cuartos delanteros de la carne. El degüelle animal con cuchillos especiales. Éstos son solo algunos de los requerimientos que deben cumplir las empresas frigoríficas para exportar carne vacuna kosher a Israel.
En la Torá se encuentran todo tipo de reglas que prohíben o permiten el consumo de ciertos alimentos y su preparación. Al conjunto de estas reglas se le llama “kashrut” y abarcan desde el momento en que uno termina la vida del animal que proveerá el alimento hasta el plato en el que se sirve.
Son muchísimas reglas que han sido delineadas por la halajá y el Talmud a lo largo de los siglos y hoy en día se siguen respetando y observando en todo el mundo.
De todas las reglas la más conocida y popular es la de la carne kosher. Todo el mundo ha escuchado de ella, saben que los judíos no comen sino carne kosher; que hay una lista interminable de sellos que la certifican y que se mata a la vaca de una forma especial. Sin embargo, realmente ¿qué es la carne kosher? y ¿cuáles son las reglas que la definen?
1) Animales permitidos
La primera regla de “kashrut” con respecto al consumo de productos animales es que hay cierto tipo de animales que son kosher, es decir, el producto que se deriva de ellos, incluida su carne, se puede comer y cierto tipo de animales que no son kosher; lo que significa que no se pueden comer.
En cuanto a animales terrestres sólo se pueden comer la carne de mamíferos y aves. Los mamíferos deben ser rumiantes y tener pezuñas partidas. Eso excluye a caballos, conejos, camellos o cerdos, que no pueden ser consumidos, pero incluye a vacas, borregos, cabras y venados que son animales kosher.
En cuanto a aves se mencionan 24 especies que no pueden ser consumidas; todas las aves de rapiña están prohibidas. Sin embargo, pollos, patos, gansos o palomas se encuentran dentro de la lista de alimentos que pueden ser consumidos.
2) Sacrificio del animal. Shejitá
Para que la carne sea considerada kosher el animal debió haber sido matado en la forma ritual judía que se conoce como “shejitá”. Solo un carnicero especializado que demuestre tener gran experiencia en el campo y ser observante puede realizar el proceso. A esa persona se le conoce con el nombre de “shojet” y recibe entrenamiento durante años.
Parte del sentido de la shejitá es reducir el dolor que sufre el animal al morir. El cuchillo que se utiliza para realizar la operación debe estar perfectamente bien afilado, sin ranuras ni imperfecciones que puedan rasgar la piel del animal en vez de cortarlo.
El shojet prueba con su uña la hoja antes de utilizarlo, debe recorrer la uña sin detenerse. Una vez que procede a matarlo el deslice del cuchillo debe ser rápido y continuo. Corta la tráquea, el esófago y las venas principales del animal con un solo corte. De esta forma, el animal muere y se desangra instantáneamente, antes de sentir dolor.
3) Revisión del animal. Bediká
Para que la carne sea kosher no basta con que se le haya hecho la shejitá al animal. Aparte, se debe hacer una revisión al cuerpo del mismo tras su muerte antes de tomar su carne.
Se revisan 18 puntos, principalmente los pulmones y el estómago. Se revisa que no tengan perforaciones ni lesiones internas. A este proceso se le llama “bediká” y lo realiza una persona especializada que toma el nombre de “bedek”.
4) Preparación y limpieza de la carne
Una vez que la inspección fue exitosa y se determinó que el animal es apto para ser consumido, entonces se empieza a preparar su carne. Lo primero que se hace es limpiar la carne de venas, tendones y grasas no permitidos por la ley judía.
En el caso de la vaca es muy difícil quitar todas las venas que se encuentran en la parte trasera de la misma; aunque puede hacerse, solo lo logra una persona especializada, por eso se ha vuelto común no consumir carne proveniente de dicha zona.
Una vez que se ha limpiado la carne de dichos elementos, se procede a lavarla. Está terminantemente prohibido por la Torá ingerir sangre, por más pequeña o cocinada que sea la porción. Para evitar que la carne conserve sangre se realiza un procedimiento especializado para desecharla completamente.
Primero se sumerge la carne en agua fría durante media hora. Después se cubre toda la superficie con una capa de sal espesa. Se deja durante una hora sobre un recipiente inclinado o perforado para que la sangre escurra.
Una vez pasado este tiempo se vuelve a sumergir en agua y se lava nuevamente, limpiando todos los restos de sal que pueda tener. Se empaca, se distribuye y ya está lista para la venta.
Fuente: Enlace judío
