En un contexto económico fluctuante y con un mercado cárnico que enfrenta importantes transformaciones, la mirada de quienes operan diariamente en el circuito de distribución interno se vuelve indispensable. Sergio Pedace, vicepresidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA), conversó con nosotros para brindar una radiografía precisa del consumo de carne vacuna en Argentina, la relación con la industria frigorífica y las perspectivas para el sector.
«Realmente nosotros estamos manteniendo un poco la venta como matarifes. En las carnicerías no hay tantos altibajos», afirma Pedace, diferenciando la situación de su rubro respecto a la industria frigorífica, que acusa mayores dificultades. El consumo de carne, que ha descendido a su nivel más bajo en tres décadas, tiene causas estructurales: «El stock ganadero no sube, se mantiene, mientras la población crece año a año. Eso genera que el precio de la carne se afirme y siga en aumento paulatinamente, porque es un bien escaso en Argentina».
Según Pedace, el promedio de consumo actual ronda los 46 kilos por habitante al año, una cifra considerablemente menor a los 60 kilos de épocas pasadas. «Hoy el pollo supera los 50 kilos por persona. El argentino siempre fue de comer carne, el asado, y ver que eso se iguale con lo que pasa en otros países no está bueno, porque nuestra tradición es diferente», lamenta.
A pesar de la caída en la faena de entre 2 y 3% en los primeros meses del año, lo que equivale a unos 10 millones de kilos menos de oferta local, los matarifes han resistido con relativa estabilidad. «Esa merma la sufre mucho la industria, no tanto nosotros. Pero todo está muy ligado a la exportación. Cuando China compra menos, cambia la ecuación, aunque lo que ellos demandan es carne de vaca flaca, carne de industria», explica.
En el mercado interno, el precio de los cortes tradicionales como asado, vacío y lomo han superado la inflación, con aumentos entre el 60% y 68%. «En 2022 y 2023 la carne siempre fue más barata que la inflación. Recién ahora empezó a igualarse. Es oferta y demanda: si hay poca oferta, los precios suben. Hay que apostar a tener más kilos por animal y más cabezas de ganado».
Al hablar de eficiencia, Pedace pone como ejemplo a Brasil, que cuadruplicó su stock ganadero en los últimos 40 años. «Nosotros lo mantuvimos. El productor necesita previsibilidad para invertir en producción. Antes hacías un novillo para exportar y después te cerraban las exportaciones. Hoy eso cambió».
Sobre el abastecimiento en carnicerías y el mercado informal, Pedace destaca la progresiva bancarización: «Con las tarjetas, promociones y pagos bancarizados, la cadena se blanqueó mucho. Pero los impuestos y gastos financieros siguen recayendo sobre el consumidor. Hay que sacar esos costos, que el consumidor pague el producto, no los impuestos».
Respecto al escenario internacional, el dirigente se muestra cauto. «Con este tipo de cambio estamos más caros en la región. Si otros países vienen con más dinero, se pueden llevar la carne y eso nos va a afectar. Como con el petróleo: si falta, sube el precio. Lo mismo puede pasar con la carne».
Las exportaciones han sido liberadas por el gobierno, al igual que las importaciones, lo que para Pedace abre nuevas puertas. «Antes no se podía importar porque no podías pagar al proveedor. Ahora se liberó. Los frigoríficos con planta propia tienen oportunidades, pero para los matarifes sigue siendo difícil. Sin embargo, se abren mercados y esquemas nuevos para trabajar».
De cara al futuro, Pedace insiste en que «hay que ser prolijos y eficaces, porque ya la inflación no te ayuda en nada. Antes, algunos se beneficiaban con eso, pero hoy no. Hay que cuidar la cadena de pagos y avanzar juntos».
Finalmente, deja un mensaje para consumidores y matarifes: «Va a estar difícil. Si otros países ponen plata, se pueden llevar nuestra carne. Pero con cautela y cuidado del bolsillo, se va a salir adelante. Entre todos vamos a poder».
Con una visión clara, aunque realista, Sergio Pedace marca el pulso de un sector que, pese a las dificultades, mantiene viva la tradición de la carne argentina.
