En el norte argentino, donde el cultivo de banana forma parte del paisaje y de la economía regional, un problema recurrente empezó a convertirse en oportunidad. Durante años, una porción de la producción quedaba fuera del circuito comercial por cuestiones de tamaño, calibre o por la fuerte fluctuación de precios en el mercado de fruta fresca. Lo que antes se descartaba en el campo, hoy comienza a tomar otro destino: harina de banana sin gluten, con creciente interés en nichos de alimentación saludable.
La iniciativa se desarrolla desde INTA Yuto, en articulación con la comunidad Gendenda de Orán del Río Blanco, y surgió a partir de una necesidad concreta. “Nosotros desde acá, desde el INTA trabajamos con la comunidad Gendenda de Orán del Río Blanco. Ya trabajamos hace rato en lo que es producción del cultivo de banano, en lo que es uso de bioinsumos”, explicó Claudio Ortiz, técnico involucrado en el proyecto.
El punto de inflexión fue el bajo valor de la fruta fresca en determinados momentos del año. “En un momento dado la fruta fresca de las bananas no tenía un valor alto en el mercado y la gente, los productores no la cosechaban, se descartaba en campo directamente”, señaló. Frente a ese escenario, la pregunta fue cómo agregar valor a lo que el mercado no absorbía.
Ortiz aclaró que no se trata de utilizar fruta en mal estado. “Aclaro que la banana de descarte… seguimos las normas del Código Alimentario Argentino que dice que no tenemos que usar frutas que estén dañadas. Son frutas que no se comercializan ya sea por el bajo precio de la fruta fresca o directamente destinamos todas las frutas que tienen este calibre comercial para la producción de harina”, detalló. Es decir, el criterio es estrictamente sanitario y apunta a frutas aptas para consumo, pero que no logran un buen precio o salida comercial.
La propuesta tomó forma el año pasado. “Para no tirar, hice la propuesta para darle un valor agregado a la fruta verde. Salió un llamado de los proyectos socioproductivos del gobierno de Salta, se presentó el proyecto y salió beneficiado”, contó. Con ese financiamiento se adquirió el equipamiento básico: un deshidratador, un molino cafetero, una selladora y una envasadora al vacío. “Con eso empezamos con la familia ahí del Río Blanco y tuvo muy buena aceptación por suerte”, agregó.
La elección de producir harina no fue casual. “Es verde, tiene mucho almidón, no tiene los azúcares ni los aromas como una banana madura. No es tan invasivo el sabor que tiene”, explicó Ortiz. La banana verde presenta un perfil más neutro y mayor contenido de almidón resistente, lo que la vuelve interesante tanto desde el punto de vista culinario como nutricional.
En otros países de la región es habitual la harina de plátano, pero en el norte argentino predomina el banano. “En otros países se hace harina de plátano. Acá nosotros entre las dos provincias de Salta y Jujuy tenemos casi 3500 hectáreas de cultivo de banano y capaz que no lleguemos a 10 hectáreas de plátano. Como baja el precio, como es muy fluctuante el precio de la fruta fresca, propusimos eso y salió bastante bien”, resumió.
El proceso de elaboración, según describió el técnico, es relativamente sencillo y adaptable a una escala familiar. “El procedimiento no es tan difícil. Se cosecha el cacho, se desinfecta superficialmente con lavandina, después se las pela y se las pica en fetas”, indicó. Por el momento, la cáscara no se utiliza. “La cáscara por ahora la estamos descartando, aunque en otros lugares la usan porque posee más fibra”, comentó, dejando abierta la posibilidad de futuras investigaciones.
Las fetas se cortan con un grosor de entre 2 y 3 milímetros y se llevan al deshidratador, que funciona como un pequeño invernadero. “Se lleva a un deshidratador, que es como un invernadero chiquito, por aproximadamente día y medio o dos días. Una vez que se deshidrata y pierde toda la humedad, se lleva al molino y se empieza a moler”, detalló.
Luego del molido, el producto se tamiza. “Se separa la partícula fina, que se embolsa en paquetes de un cuarto, medio y un kilo, y la partícula gruesa, que la utilizan para hacer milanesas para reemplazar el pan rallado”, explicó. Esa versatilidad amplía el abanico de usos y mercados potenciales.
Una de las principales características es que se trata de un producto sin gluten. “Hay que destacar que la harina de banana es sin gluten y posee todos los beneficios nutricionales de la banana. No tiene sabor a banana tan fuerte como la banana madura; tiene un sabor muy suave, no es invasivo”, subrayó Ortiz. Esto la posiciona como alternativa para personas con celiaquía o para quienes buscan reducir el consumo de trigo.
Actualmente, la producción es artesanal y está en etapa de consolidación. “Estamos por ahora de forma muy artesanal. Estamos buscando la habilitación y la etiqueta. Se está mandando a lugares para que prueben; la vez pasada pidieron para hacer yogures griegos. La idea es aumentar la producción”, señaló. La demanda incipiente muestra que el interés existe, pero el desafío pasa por formalizar y escalar.
El impacto en las familias productoras ya es visible. “Es positivo. Antes la gente se notaba desganada porque trabajaban todo un año para que luego no tenga precio. Hoy se le ve con otro ánimo porque saben que si no tiene precio, pueden destinar la fruta a otra cosa”, afirmó. La posibilidad de contar con una alternativa reduce la incertidumbre y mejora la perspectiva económica.
Sin embargo, desde el equipo técnico remarcan que la fruta fresca sigue siendo prioritaria. “Desde INTA tratamos de que las frutas frescas estén presentes en las mesas porque es rica, también se la puede transformar. La idea es que se abastezca primeramente como fruta fresca y si se puede, destinar un porcentaje a la harina”, aclaró Ortiz. La estrategia no es reemplazar el mercado tradicional, sino complementarlo.
Para dar el salto comercial, todavía faltan pasos clave. “Lo que nos está faltando es una sala de procesamiento, que es una inversión grande. Esto nos habilitaría para comercializar con todas las normas que exigen las instituciones correspondientes”, explicó. Además, será necesario ampliar la infraestructura. “Después, es ir agrandando el deshidratador y conseguir un molino de mayor capacidad de molienda para aumentar progresivamente el volumen de fruta”, agregó.
En cuanto a las aplicaciones culinarias, la experiencia local fue alentadora. “Tanto para salado como para dulce se comporta bastante bien. Se hizo pan, pan de Navidad, budín y pizzas”, enumeró. Esa adaptabilidad la convierte en un insumo interesante para panaderías, emprendimientos gastronómicos y hogares que buscan diversificar ingredientes.
A futuro, el desafío es profundizar la investigación y aprovechar al máximo el fruto. “La idea es dar otras alternativas de consumir alimentos que no sean derivados de la harina de trigo. Queremos sumar más gente para seguir estudiando el producto y llegar a aprovechar la cáscara también para que no se desperdicie nada”, sostuvo Ortiz. Sobre ese punto, advirtió que existen cuestiones técnicas por resolver. “La banana tiene una resina y por eso no la estábamos ocupando; hay que investigar si podemos incluirla en la molienda tras dejarla eliminar la resina. Tenemos para seguir trabajando”, concluyó.
Así, en un contexto de precios inestables y márgenes ajustados, la harina de banana emerge como una estrategia de agregado de valor con impacto social y productivo. Lo que antes quedaba en el suelo hoy empieza a transformarse en una oportunidad concreta para las familias del norte argentino.
