El negocio de la carne en Argentina vive una etapa de transición que combina señales contradictorias. Mientras el consumidor percibe precios elevados en góndola, desde el sector productivo aseguran que el problema no pasa únicamente por los valores, sino por una estructura que arrastra años de desajustes y que hoy muestra sus consecuencias en la disponibilidad de hacienda y en la dinámica del mercado.
“Estamos yendo hacia un futuro mejor, pero pagando las consecuencias del pasado”, definió Ariel Morales Antón, presidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores, al analizar el presente de la actividad. La frase sintetiza un escenario en el que conviven expectativas de recuperación con las limitaciones propias de un sistema que necesita tiempo para recomponerse.
Para entender el momento actual, Morales plantea la necesidad de mirar hacia atrás. “Tenemos que remontarnos a la historia. Argentina llegó a tener consumos de 80 kilos de carne por persona por año y un stock que alcanzó su pico en 2006 con 60 millones de cabezas”, recordó. Sin embargo, ese equilibrio comenzó a romperse con el correr de los años. “El intervencionismo del Estado, el cierre de exportaciones y la falta de rentabilidad generaron desinversión. Se retiró la ganadería y ahí empezó la debacle”, explicó.
Hoy, el escenario es diferente, pero las consecuencias de aquel proceso siguen presentes. Con un stock cercano a las 51 millones de cabezas y un consumo que ronda los 47 kilos por habitante, el sistema muestra una tensión clara entre oferta y demanda. “El problema mayor es la falta de oferta de hacienda gorda en todos los mercados”, señaló Morales.
El dato no es menor: dentro del stock total no toda la hacienda está disponible para consumo inmediato. “Hay que entender que no todo es ganado listo para faena. Tenés vacas, categorías que no son de consumo directo, terneros. El stock general no es un stock de gordo”, aclaró. Esta distorsión impacta directamente en la disponibilidad real de carne y, en consecuencia, en los precios.
A pesar de algunos casos puntuales de alta demanda en carnicerías, desde el sector advierten que el consumo promedio viene en descenso. “No podemos tomar casos individuales para decir que la gente no dejó de consumir carne. En promedio, hay una caída”, sostuvo. La pérdida de poder adquisitivo y el cambio en los hábitos alimentarios también forman parte de este escenario.
En comparación con otros países de la región, Argentina muestra un rezago en términos productivos. “Países como Uruguay, Brasil o Paraguay lograron recomponer su stock porque se abrieron al mundo. Cuando los dividendos fueron mayores, pudieron reinvertir y crecer”, explicó Morales. En ese sentido, remarcó que el camino hacia la recuperación pasa por generar condiciones que incentiven la producción. “La solución es que haya reglas claras y mayor producción. Eso nos va a dar más oferta”, afirmó.
Sin embargo, cualquier mejora en el sistema ganadero tiene un condicionante clave: el tiempo. A diferencia de otras actividades, la producción de carne responde a ciclos biológicos que no pueden acelerarse. “Lo que hoy comprás en la carnicería tiene tres años de proceso. Desde la gestación hasta que el animal está listo para consumo, pasan al menos tres años”, explicó Morales.
Este factor hace que la recomposición del rodeo sea lenta y compleja. “Cuando desaparece un rodeo de cría, cuesta muchísimo volver a armarlo”, advirtió. Por eso, las decisiones que se toman hoy tendrán impacto recién en el mediano plazo.
En el corto plazo, algunas señales comienzan a mostrar un leve cambio de tendencia. Desde la cámara destacan un incremento en el ingreso de hacienda a los feedlots, lo que podría traducirse en una mayor oferta en los próximos meses. “Hay más encierre que el año pasado. Eso nos indica que vamos a tener más oferta y probablemente una estabilización de precios hacia fin de año”, anticipó.
Sin embargo, esa eventual baja o estabilidad no se traslada de manera inmediata al consumidor. “La hacienda viene bajando hace un mes, pero eso no impacta de golpe en el precio final”, explicó. El motivo está en la estructura de costos que atraviesa toda la cadena. “En el medio tenés aumentos de tarifas, de servicios, una inflación que acompaña. Es un proceso que lleva tiempo”, agregó.
De esta manera, el precio de la carne termina siendo el resultado de múltiples variables que no siempre se alinean en la misma dirección. Mientras la materia prima puede mostrar una tendencia, los costos asociados al procesamiento, transporte y comercialización condicionan el valor final.
En este contexto, el sector busca encontrar un punto de equilibrio. “La ganadería está buscando un precio intermedio, un valor que se estabilice”, indicó Morales. La clave será sostener ese equilibrio sin afectar la rentabilidad del productor ni el acceso del consumidor.
Más allá de la coyuntura, el desafío de fondo sigue siendo estructural. La necesidad de aumentar la producción aparece como el único camino posible para reducir tensiones y generar un mercado más previsible. “Tenemos que mejorar la macroeconomía para que eso derrame en la micro. Si logramos eso, vamos a tener más producción y más oferta”, insistió.
