La cadena de la carne vacuna atraviesa un escenario complejo, marcado por la caída del poder adquisitivo, una menor capacidad de compra de los consumidores y una oferta que todavía enfrenta las consecuencias de años de pérdida de stock ganadero. Mientras las exportaciones permiten sostener el valor de la hacienda y abrir nuevos mercados, el consumo interno muestra dificultades para acompañar los precios y obliga a repensar el funcionamiento de toda la cadena.
Ariel Morales Antón, presidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA), puso el foco en una cuestión central a la hora de analizar la diferencia de precios entre la carne vacuna, el pollo y el cerdo: los ciclos productivos. Para el dirigente, comparar directamente un kilo de asado con varios kilos de pollo puede resultar engañoso, porque el asado no forma parte del consumo cotidiano de todos los argentinos.
“Tenemos que hacer una comparación del plato de la mesa diario de los argentinos con cortes como, por ejemplo, nalga, cuadril, cabeza de lomo, cuadrada”, explicó Morales Antón. Y agregó que también es necesario considerar el rendimiento efectivo de cada producto antes de establecer una comparación de precios.
La diferencia de costos, sin embargo, es una realidad que el consumidor enfrenta todos los días. Según el presidente de CAMyA, el pollo y el cerdo presentan una ventaja vinculada fundamentalmente con sus ciclos productivos. “Producir pollo y producir cerdo en relación a la ganadería es totalmente distinto, y eso es uno de los factores que hace que estemos así”, señaló.
La ganadería bovina requiere tiempos considerablemente mayores. Una vaca tiene un ternero por año y pueden pasar alrededor de tres años hasta que ese animal llega a la faena. En cambio, un pollo puede alcanzar el peso de faena en aproximadamente 48 días, mientras que una cerda puede tener entre 30 y 40 lechones por año.
Para Morales Antón, esa diferencia es determinante para comprender por qué recuperar el stock ganadero no puede ser una tarea inmediata. “Nos consumimos nuestro propio stock y hoy estamos pagando más que nada por ese ciclo productivo”, afirmó.
El dirigente vinculó la situación actual con decisiones tomadas durante años y recordó que entre 2006 y 2013 se perdieron 80.000 productores. También señaló que el cierre de las exportaciones afectó a productores y trabajadores de la industria frigorífica. “Va a costar recuperar el stock y va a llevar tiempo porque evidentemente no hubo una política de Estado que garantice ese stock”, sostuvo.
En ese contexto aparece uno de los principales desafíos de la cadena: encontrar un equilibrio entre el mercado interno y las oportunidades que ofrecen las exportaciones. Para Morales Antón, cerrar nuevamente la economía al mundo no sería una solución para el consumidor argentino.
“Si Argentina no se hubiese abierto a nuevos mercados a recuperar países, ¿cuánto valdría la hacienda ahora?”, planteó. Según explicó, el mercado interno atraviesa una situación deteriorada y, ante la falta de poder adquisitivo, no alcanza por sí solo para sostener los valores de la hacienda.
El dirigente remarcó que la apertura de mercados permite sostener el valor de la producción y generar condiciones para que el productor pueda reinvertir. “Lo que tenemos que lograr con el importe que pagamos por 1 kilo de carne es que el productor vuelva a comprar un ternero, una vaca o haga inseminación. Si el producto no vale, no se reinvierte”, afirmó.
A la vez, reconoció que existe un impacto de los excedentes de la exportación sobre el mercado interno cuando la demanda doméstica no responde. Por eso, consideró necesario sostener ambos mercados y recuperar la capacidad productiva.
Otro de los problemas que atraviesa a la cadena es la informalidad. Morales Antón sostuvo que el fenómeno se intensifica cuando el sector trabaja con menor rentabilidad y apuntó especialmente a la etapa que se encuentra entre la salida del frigorífico y el destino final de la carne.
El presidente de CAMyA consideró que una parte de la solución pasa por modificar el esquema impositivo para los pequeños comercios. “El Estado tiene que reducir impuestos y ser socio en las malas”, afirmó, al explicar que los niveles actuales de facturación pueden dejar fuera del Monotributo a carnicerías pequeñas y generar incentivos para la informalidad.
La tecnología aparece, además, como otra herramienta para aumentar la producción sin necesidad de incrementar proporcionalmente la cantidad de animales faenados. Morales Antón destacó el papel del feedlot y sostuvo que Argentina todavía tiene un amplio margen para mejorar sus sistemas de engorde.
“La incorporación del engorde a corral es lo mejor que nos puede pasar”, aseguró. Sin embargo, advirtió que todavía existe resistencia a incorporar tecnología y que muchos establecimientos continúan trabajando de manera precaria, sin controles adecuados de kilos, alimentación o conversión.
En ese camino se inscribe CAMyA Impulsa 2026, el encuentro que la cámara realizará el próximo 26 de noviembre en la Bolsa de Comercio de Rosario. La jornada buscará poner en discusión el consumo interno, el poder adquisitivo, los impuestos, la informalidad, la trazabilidad y los cambios tecnológicos que atraviesan al negocio de la carne.
“Queremos visibilizar el mercado interno y la cámara. Vamos a hablar de coyuntura, impuestos, informalidad y trazabilidad”, explicó Morales Antón. El encuentro también incluirá una instancia de capacitación junto a la Universidad Austral para abordar el proceso que comienza en la cría y continúa hasta que la carne llega a la mesa.
El escenario plantea así un desafío que excede al precio final de un corte determinado. Recuperar el stock, mejorar la productividad, sostener las exportaciones, fortalecer el consumo interno, reducir la informalidad y avanzar en tecnología aparecen como piezas de una misma discusión: cómo volver a construir una cadena de carne competitiva y con capacidad de crecer
