No es casualidad que, al cortar un buen bife, lo primero que se note sean esas finas líneas blancas entre las fibras. En Estados Unidos, Europa y Japón, esa grasa intramuscular —el famoso marmoleado— es cada vez más buscada. Le da terneza, jugosidad y un sabor que eleva cualquier plato, y los consumidores están dispuestos a pagar más por eso.
“Hoy ya no alcanza con un corte magro”, explicó Sebastián Cunzolo, especialista en calidad de carnes del INTA. “Lo que más se valora es el marmoleado. Aunque parezca un detalle, es uno de los factores que más define la calidad y el precio final de la carne”.
Un nuevo perfil para competir
En este escenario global, la carne argentina tiene una oportunidad clara. “Los productores locales pueden competir en los mercados más exigentes”, afirmó Cunzolo. La clave está en diferenciarse por calidad: sumar grasa intramuscular, preservar nutrientes y adaptar los perfiles a lo que demanda el consumidor.
Pero no se trata solo de seguir una moda. “El marmoleado ya no es una tendencia, es una oportunidad real de agregar valor desde el campo”, señaló.
Ciencia detrás del sabor
Desde el INTA, acompañan esta visión con herramientas concretas. Una de ellas es la alimentación estratégica en el post-destete. Cunzolo explicó que “animales alimentados intensivamente durante 120 días lograron niveles de marmoleado superiores y mejor clasificación bajo los estándares de calidad de EE.UU., accediendo a cortes ‘Choice’, los más valorados internacionalmente”.
Y el beneficio no es solo sensorial. Con un sistema de producción bien gestionado, también se pueden obtener perfiles nutricionales más equilibrados. “Estudios del INTA demuestran que, con determinadas prácticas de alimentación, se mejora el contenido de ácidos grasos beneficiosos como omega-3 y monoinsaturados”, aseguró.
Genética que marca diferencia
Además de la alimentación, la genética también suma. Gracias a avances en biotecnología, hoy es posible identificar marcadores moleculares vinculados a la terneza —como calpastatina y calpaínas— y usarlos para seleccionar animales con mejor perfil cárnico.
Y si se combinan sistemas, mejor. “El feedlot favorece la grasa intramuscular, mientras que el pasto aporta más omega-3 y CLA, compuestos con beneficios para la salud”, detalló Cunzolo. El desafío es encontrar el equilibrio justo: sabor y salud en un mismo corte. “La clave está en lograr un nivel de marmoleado atractivo sin perder el diferencial nutricional de nuestras carnes”.
Una hoja de ruta para sumar valor
Para los productores que quieran dar el salto, el especialista del INTA recomienda una receta clara: concentrados post-destete durante 100 a 120 días, selección genética orientada a calidad, bienestar animal y buen manejo post-faena.
También sugiere incorporar ingredientes como semillas o aceites protegidos —como el de lino— para mejorar el perfil de ácidos grasos sin afectar las propiedades de la carne.
“Para que el mundo elija nuestra carne, primero tenemos que entender qué busca el consumidor y cómo producirlo de forma eficiente, sostenible y rentable”, concluyó Cunzolo.
Fuente: Inta
