En un contexto global atravesado por la búsqueda de alimentos más saludables, prácticos y sostenibles, la innovación tecnológica se convierte en una aliada clave del sector agroindustrial. En esa intersección entre ciencia, producción y nutrición aparece un desarrollo argentino que rompe con los formatos tradicionales del consumo lácteo: chips de mozzarella liofilizados capaces de concentrar los beneficios de un vaso de leche en apenas unos gramos, sin necesidad de refrigeración y listos para consumir.
El producto fue desarrollado por el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar, en articulación con la empresa Lácteos Capilla del Señor, de Villa María, Córdoba. Detrás del proyecto hay más de una década de trabajo conjunto orientado a la diferenciación y al valor agregado. “La idea original surgió con la empresa, con la que trabajamos desde el año 2010. Siempre tuvieron la intención de desarrollar lácteos innovadores, con foco en el contenido nutricional”, explicó Sergio Rizzo, uno de los especialistas que lideró la investigación.
No es la primera vez que esta alianza público-privada se propone ir más allá del queso tradicional. Años atrás, el mismo equipo desarrolló un queso enriquecido con fitoesteroles, pensado para contribuir al control del colesterol. En esta oportunidad, el eje estuvo puesto en un nutriente clave y cada vez más estratégico: la proteína. “La motivación fue trabajar sobre el contenido proteico para acompañar programas de nutrición infantil, como la copa de leche en comedores escolares. Logramos un resultado muy positivo”, señaló Rizzo.
El dato no es menor. Organismos internacionales como la OMS y la FAO vienen advirtiendo sobre una posible brecha futura en el acceso a proteínas de calidad, especialmente en poblaciones vulnerables. En ese escenario, los chips de mozzarella aparecen como una alternativa concreta. “Con unos 12 chips, que son aproximadamente 20 gramos, se concentran las proteínas, vitaminas y minerales de un vaso de leche que se transfieren directamente al queso”, detalló el investigador.
La clave tecnológica del desarrollo está en el proceso de liofilización, una técnica conocida en la industria alimentaria pero poco explorada en productos lácteos de consumo masivo. “La liofilización consiste en eliminar la humedad del alimento. Primero se congela el agua y luego, en una atmósfera de vacío, se evapora sin pasar por el estado líquido”, explicó Rizzo. Este procedimiento evita el uso de altas temperaturas, que suelen ser “el enemigo de los nutrientes”, ya que muchos son termolábiles y pierden funcionalidad durante la cocción. “De esta manera se protegen todas las virtudes nutricionales del alimento”, agregó.
El resultado es un producto 100% natural, sin conservantes ni aditivos, con una vida útil prolongada y que no requiere cadena de frío. Una ventaja logística clave en un país extenso como Argentina, donde el acceso a la refrigeración y al transporte adecuado no siempre está garantizado. “Transportar leche fresca implica transportar el peso del agua, lo que representa un costo importante para el productor. Estos chips están listos para consumir como snack y no necesitan rehidratarse ni prepararse”, remarcó Rizzo.
Ese punto abre una ventana especialmente relevante para comunidades rurales, zonas de difícil acceso o contextos donde el agua potable es escasa o está contaminada. A diferencia de la leche en polvo, el producto no requiere preparación previa. “Es vital en lugares donde cuesta sostener la cadena de frío o donde el acceso al agua segura es limitado”, sostuvo el especialista.
El desafío no fue solo tecnológico, sino también sensorial. Lograr que un alimento altamente nutritivo sea aceptado por el consumidor fue uno de los grandes objetivos del proyecto. “Trabajamos mucho para que las condiciones organolépticas, como el sabor y la textura, fueran agradables. Si un alimento es nutritivo pero no le gusta a nadie, es un fracaso”, reconoció Rizzo.
Además del impacto nutricional, el desarrollo representa una oportunidad concreta de agregado de valor para la cadena láctea, en particular para PyMEs y cooperativas. “No requiere una gran inversión y el equipamiento es relativamente sencillo. Incluso, los equipos que utilizamos son de origen nacional, no hace falta importarlos”, destacó. Para el investigador, se trata de “una oportunidad total para las pequeñas y medianas empresas que quieran dar un salto de calidad e innovar”.
Actualmente, el proyecto se encuentra en una etapa avanzada de transferencia tecnológica. “Ya se está produciendo a escala masiva y el producto está a la venta, principalmente en dietéticas, bajo la marca Lombarde. Son chips 100% de queso mozzarella”, indicó Rizzo. La expectativa ahora está puesta en ampliar la distribución a todo el país y acercar el producto a nuevos públicos.
Después de años de trabajo en laboratorio, ver el desarrollo en las góndolas genera una satisfacción especial. “Trabajamos con esta empresa desde 2010 empujando para hacer algo distinto. Llevar un producto desde la mesada del laboratorio hasta la gente es un orgullo, para mí y para el país”, concluyó.
