Con la llegada de las bajas temperaturas, la elaboración y el consumo de chacinados y embutidos caseros vuelven a ocupar un lugar central en muchas familias argentinas. Sin embargo, esta tradición también trae consigo un riesgo sanitario que cada año motiva campañas de concientización y controles: la triquinosis, una enfermedad parasitaria que continúa vigente y cuya prevención depende, en gran medida, de adoptar prácticas responsables tanto en la producción como en el consumo.
El aumento de casos en distintas provincias durante el invierno llevó a los organismos sanitarios a reforzar las recomendaciones dirigidas a productores y consumidores. En ese contexto, la médica veterinaria y docente de la Facultad de Agronomía, Zootecnia y Veterinaria, Carolina Cizek, explicó cómo se transmite la enfermedad, por qué se incrementa en esta época del año y cuáles son las principales medidas para evitarla.
«La triquinosis es la principal zoonosis que relaciona al cerdo con el hombre», afirmó Cizek al explicar que se trata de una enfermedad causada por un parásito del género Trichinella, capaz de afectar a distintas especies animales, aunque el cerdo representa el principal vehículo de transmisión hacia las personas.
La especialista señaló que los animales suelen infectarse al consumir restos de animales contaminados, desperdicios de faena o incluso roedores portadores del parásito. «Generalmente el cerdo adquiere esta enfermedad consumiendo carne contaminada con este parásito», indicó.
Aunque el parásito puede estar presente durante todo el año, el invierno concentra una mayor cantidad de casos debido a las costumbres vinculadas con la elaboración artesanal de alimentos derivados del cerdo. «Está muy relacionada con los hábitos. En esta época generalmente se comienzan a hacer los chacinados y embutidos, y si la carne no proviene de un establecimiento donde se haya realizado el análisis correspondiente, el riesgo aumenta», explicó.
Uno de los aspectos que más preocupa es que la preparación tradicional de estos productos no elimina el parásito. «La salazón ni el ahumado destruyen la Trichinella, por lo que esos productos pueden seguir siendo un riesgo si la carne estaba contaminada», advirtió.
La dificultad para detectar la enfermedad constituye otro de los grandes desafíos. Según Cizek, ni el productor ni el consumidor pueden identificar a simple vista un animal infectado o una carne contaminada. «El cerdo no presenta ningún signo clínico que haga sospechar la presencia de la enfermedad. Sigue comiendo normalmente y no manifiesta síntomas», explicó.
La situación tampoco cambia después de la faena. «La carne no pierde su aspecto, ni el color, ni el olor, ni el sabor. No existe ninguna característica visible que permita detectar la presencia de las larvas», sostuvo.
Por esa razón, remarcó que el único método confiable para garantizar que la carne está libre del parásito es el análisis de laboratorio mediante la técnica conocida como digestión artificial, considerada el método oficial por el Senasa.
«La única forma de consumir carne de manera segura es realizando el diagnóstico de digestión artificial, ya sea a través de una faena formal o mediante un laboratorio habilitado», enfatizó.
En las personas, los síntomas tampoco aparecen de inmediato. Cizek explicó que las manifestaciones clínicas suelen presentarse entre cinco y diez días después de haber ingerido carne contaminada y dependen de la cantidad de larvas consumidas.
«Al principio suelen aparecer cuadros digestivos como diarrea o malestar estomacal. Luego pueden presentarse fiebre, dolores musculares e incluso edema en los párpados, que es un signo clásico aunque no siempre está presente», detalló.
Esa variedad de síntomas hace que muchas veces la enfermedad pase inadvertida o sea confundida con una intoxicación alimentaria común. Por ello, la veterinaria recomendó informar al médico si existió un consumo reciente de carne de cerdo. «Es muy importante decirle al profesional que se consumió carne de cerdo en los días previos para que pueda considerar la posibilidad de una triquinosis», señaló.
Aunque aclaró que en Tucumán no se registran casos desde la década de 1990, recordó que varias provincias vecinas sí han reportado brotes en los últimos años, lo que obliga a mantener las medidas preventivas y los controles sanitarios.
En cuanto a la producción, Cizek destacó que la bioseguridad dentro de los establecimientos resulta fundamental para disminuir el riesgo de infección. Entre las principales recomendaciones mencionó el control permanente de roedores y evitar que los cerdos tengan acceso a basurales o restos de faena, donde pueden entrar en contacto con el parásito.
Para los consumidores, el consejo es claro: adquirir siempre productos provenientes de establecimientos habilitados y evitar los chacinados elaborados de manera informal o sin certificación sanitaria.
«Tratemos de consumir alimentos seguros, que provengan de lugares habilitados y que cuenten con el control sanitario correspondiente. Esa es la mejor forma de prevenir esta enfermedad», afirmó.
La profesional también recordó que la Facultad de Agronomía, Zootecnia y Veterinaria ofrece el servicio de diagnóstico de triquinosis destinado especialmente a productores que realizan faena para autoconsumo. «Quienes elaboren productos para consumo familiar pueden acercar las muestras al laboratorio de la facultad para realizar el análisis y consumir esos alimentos con seguridad», explicó.
En un contexto donde las costumbres invernales favorecen la elaboración de productos artesanales, los especialistas coinciden en que la prevención sigue siendo la herramienta más eficaz. La realización de los análisis correspondientes, el consumo responsable y la compra en establecimientos habilitados permiten disfrutar de los alimentos tradicionales sin poner en riesgo la salud.
