Germán Martitegui, Dolli Irigoyen, Martín Rebaudino y varios chefs de bodegas y hoteles reconocidos son algunos de los clientes.
Un grupo de pequeños productores de Mendoza viene apostando por el azafrán, una aromática que todos conocen de nombre, pero cuyo cultivo es prácticamente inexistente en esta parte del planeta. El azafrán es originario de medio oriente y más del 99% de todo el azafrán del mundo se encuentra en el hemisferio norte.
El azafrán es una planta anual y, por lo tanto, trasladarla de hemisferio tiene sus dificultades; la mayoría fracasa y las que no, necesitan un par de años para adaptarse. Luego se tienen que reproducir y el azafrán no se destaca, justamente, en eso: es una de las plantas con menor índice de reproducción.
El azafrán que cultivan en Mendoza es originario de España. Los cormos (semilla) de azafrán llegaron a comienzos del siglo pasado, en manos de inmigrantes que los traían, no sólo para continuar el cultivo, sino porque en España, -durante las crisis económicas-, estos funcionaban como moneda de intercambio. El azafrán de Mendoza es descendiente de esos que lograron adaptarse.
Los productores de Mendoza comenzaron a trabajar en conjunto hace una década, cuando coincidieron en formar un grupo del programa Cambio Rural. En los primeros ciclos del cultivo pusieron en marcha un protocolo de producción y postcosecha que sirvió para unificar la calidad del grupo, luego comenzaron a comercializar en conjunto. La ayuda del programa y el apoyo del INTA fueron esenciales para lograr los resultados que muestran hoy.
“Somos un grupo de productores que vendemos en forma directa”, dice Gerardo Cerdeiras, productor y coordinador del grupo en el programa de Cambio Rural. “En los últimos dos años crecimos en el sector cocineros y ahora estamos reforzando la venta online”, agrega.
Germán Martitegui, Dolli Irigoyen, Martín Rebaudino y varios chefs de bodegas y hoteles reconocidos son algunos de los clientes de este grupo de productores mendocinos.
El azafrán tiene buen marketing, pero muy pocos podrían reconocer su sabor. La mayoría cree que el azafrán es caro y que da color a las comidas. Un frasco de 1 gramo de hebras de azafrán ronda hoy los 400 pesos y alcanza para muchas preparaciones. También es verdad que da mucho color y sabor a las comidas, siempre y cuando se utilice azafrán en hebras (que no se puede falsificar).
El azafrán es un cultivo de invierno y va a contramano del resto: florece en otoño y se entrega (ingresa en su período de dormición) en primavera. La hebra de azafrán es el estigma del pistilo de la flor de Crocus sativus.
A grandes rasgos, la producción de azafrán consiste en cosechar flores, quitarles los estigmas y secarlos. La tarea es relativamente sencilla sino fuera por el hecho de que hay que cosechar unas 150 flores para lograr un gramo. La cosecha de los productores mendocinos viene creciendo todos los años. La de este año fue de 2,6 kilos de hebras de azafrán.
“La calidad del azafrán de Mendoza es de la mejor que hay en el mundo”, dice Luciana Poggi, investigadora en azafrán de la Experimental del INTA La Consulta, y explica que la calidad del azafrán se mide respecto de una norma internacional. “Esta excelente calidad está ligada a la región agroecológica en la que estamos”, agrega.
Además de Mendoza, el INTA conduce desarrollos incipientes con este cultivo en la zona de Patagonia y en el NOA, siempre en las zonas cercanas a la Cordillera. El azafrán necesita de inviernos fríos y largos y es ideal para pequeños productores.
LOS USOS TERAPÉUTICOS DEL AZAFRÁN
Diferentes estudios científicos avalan sus efectos para indicaciones terapéuticas muy distintas.
1. ANTIDEPRESIVO
Una dosis de 15 mg dos veces al día es eficaz para tratar la depresión leve. Un estudio publicado en Progress in Neuro-Psychopharmacology and Biological Psychiatry considera que es tan eficaz como el tratamiento con Prozac.
2. PROTECTOR CONTRA TÓXICOS
El uso habitual protege los tejidos corporales (especialmente el cerebro, el corazón, el hígado, los riñones y los pulmones) frente a los compuestos tóxicos naturales o artificiales.
Esto se debe a la capacidad antioxidante del azafrán, cuyos flavonoides contribuyen a reducir los daños provocados por los radicales libres generados durante la oxidación en el organismo.
3. REDUCE EL APETITO
Se puede utilizar para favorecer el control de peso, pues ayuda a disminuir el apetito. Además de utilizarlo como especia, se puede recurrir al extracto a razón de 175 mg diarios.
4. POTENCIA LA MEMORIA
Un componente activo del azafrán (la crocina) sirve para mejorar las habilidades cognitivas y la memoria de las personas que sufren Alzheimer. Los beneficios son similares a los conseguidos por algunos fármacos, pero sin sus efectos secundarios.
Fuente: Clarín
