El ají aparece como una de las alternativas productivas con mayor potencial para diversificar la horticultura tucumana, especialmente entre pequeños y medianos productores. Se trata de un cultivo históricamente presente en la provincia, pero poco difundido y aún rodeado de mitos que limitan su expansión. Desde el INTA Famaillá, la Ingeniera Agrónoma María Teresa “Tere” Fernández trabaja desde hace años en la adaptación del ají a distintas zonas de Tucumán, evaluando variedades, manejo, rendimiento y posibles usos con valor agregado.
“La producción de ají en Tucumán existe, pero está muy poco difundida. Hoy la realizan principalmente productores hortícolas de la zona de Lules, en su mayoría de comunidades bolivianas, que lo incorporan junto con tomate, pimiento o berenjena para diversificar”, explica Fernández. Según la técnica, el cultivo se mantiene en superficies reducidas y con escasa visibilidad comercial, a pesar de sus ventajas productivas.
Uno de los principales obstáculos para su crecimiento es el desconocimiento, tanto del lado del productor como del consumidor. “Hay muchos prejuicios alrededor del ají: que si pica demasiado, que si hace mal, que si es difícil de manejar. Y nada de eso es cierto. Es un cultivo fantástico, muy rústico, económico y con menos problemas sanitarios que otros de la misma familia”, sostiene. Fernández remarca que existen ajíes con distintos niveles de picor, sabores frutados o ahumados y una gran diversidad de colores, lo que amplía enormemente sus posibilidades de consumo.
Desde el punto de vista nutricional y gastronómico, el ají también ofrece ventajas. “Es un excelente aportador de nutrientes, un buen vasodilatador y un gran sazonador. Además, permite reducir el uso de sal en las comidas”, señala la ingeniera. Sin embargo, advierte que falta un cambio cultural: “Hoy el ají se consume mucho en invierno, en locros o estofados, pero debería incorporarse al consumo diario. Imaginate un Tucumán con sándwiches de milanesa acompañados con ajíes producidos acá”, se entusiasma.
Para el productor, el ají representa una opción interesante por su rápido retorno económico. Fernández explica que puede implantarse tanto a campo como bajo cubierta. “En agosto, una vez pasadas las heladas, ya se puede plantar, y en dos meses empieza la cosecha. Mientras otros cultivos todavía están en desarrollo, el ají ya genera ingresos”, detalla. Además, destaca su alto rendimiento: “Una sola planta puede producir entre 80 y 120 frutos, y algunas llegan a más de 200 a lo largo del ciclo”.
La modalidad de cosecha también juega a favor. “Se cosecha a medida que el fruto madura. Eso lo convierte en una especie de alcancía: siempre hay algo para vender y la economía se mueve constantemente”, explica Fernández. No obstante, advierte que el crecimiento debe ser gradual. “Recomiendo empezar con superficies chicas, no más de un cuarto de hectárea, porque el mercado todavía no está desarrollado de forma masiva”.
Desde el INTA, los ensayos se enfocaron en variedades que ya utilizan los productores, pero evaluadas bajo condiciones controladas. “Probamos el ají balita, el jalapeño, el campanita, el malagueta, el ají amarillo peruano y otros, analizando rendimiento, sanidad y adaptación”, enumera. Un aspecto clave es la obtención de semilla. “Muchos productores no saben de dónde sacar semilla confiable. Por eso trabajamos en evaluar variedades y también en la posibilidad de producir semilla local”.
Fernández aclara además uno de los mitos más frecuentes: el color no determina el picor. “No funciona como un semáforo. Hay ajíes verdes más picantes que algunos rojos. El picor se mide en laboratorio y se expresa en unidades. El consumidor argentino acepta entre 4.000 y 5.000 unidades, mientras que los pimientos dulces tienen cero”, explica.
El potencial del ají no se limita al consumo fresco. También existen oportunidades en el procesamiento. “Trabajamos en ají molido, aceites y oleorresinas, incluso encapsulados para saborizar quesos y salsas. Se hicieron pruebas con mermeladas, aceites y hasta usos como insecticida natural”, comenta Fernández. En este punto, la articulación con la agroindustria resulta clave, especialmente para sortear limitaciones climáticas como la humedad, que dificulta el secado natural.
Al cerrar, la ingeniera deja un mensaje claro para quienes evalúan sumarse al cultivo. “Empiecen de a poco, con diversidad de tipos y colores, usen mano de obra familiar, obtengan su propia semilla y aprendan el manejo. El ají tiene un enorme potencial, pero hay que crecer con prudencia”, concluye.
Así, el ají tucumano se perfila como una alternativa concreta para diversificar, agregar valor y generar ingresos, en un camino que combina producción, consumo y conocimiento local.
