La vitivinicultura argentina tiene en Mendoza su corazón histórico y productivo. Allí se concentra la mayor superficie implantada, el desarrollo tecnológico más avanzado y una tradición que atraviesa generaciones. Sin embargo, en los últimos años, regiones consideradas no tradicionales comenzaron a ganar visibilidad y prestigio, impulsadas por consumidores que buscan identidad, origen y singularidad en cada copa. En ese mapa en expansión, los Valles Calchaquíes emergen como uno de los territorios más atractivos, con vinos que expresan altura, clima y diversidad.
Uno de los protagonistas de ese proceso es Daniel Guillén, ingeniero agrónomo formado en Mendoza, que decidió apostar por un proyecto vitivinícola en Tucumán, dentro del Valle de Santa María. Su mirada combina conocimiento técnico, experiencia en zonas tradicionales y una fuerte vocación por explorar nuevos terroirs. “En el Valle de Santa María hay una gran variabilidad de microterruños, cada uno con sus diferencias de suelo y climáticas, que hacen que la uva se comporte de manera distinta en cada lugarcito”, explicó Guillén.
Esa heterogeneidad es, para él, uno de los mayores atractivos de la región. “Una misma cepa, con la misma genética y el mismo clon, puede dar vinos totalmente distintos según dónde la plantes. Eso vuelve el trabajo muy entretenido, pero también muy desafiante”, señaló. A diferencia de regiones más homogéneas, los Valles Calchaquíes obligan a observar, probar y ajustar permanentemente.
Desde el punto de vista climático, Guillén remarca diferencias claras con Mendoza. “En esta época del año, después de enero, tenemos días bastante cálidos, pero las tardes empiezan a nublar. Estamos en la época húmeda, con lluvias de verano, y eso genera tardes más frescas”, detalló. Esa condición resulta clave para la calidad del vino: “Es justamente en esas horas cuando se empiezan a sintetizar los aromas en la uva, que después van a ser los aromas del vino”.
La comparación con Mendoza surge de manera natural. “A veces mi familia me escribe desde Mendoza diciendo que están con 35 grados, y acá estamos en 27 o 28. Esa diferencia térmica juega a favor”, comentó. Sin embargo, aclaró que dentro de la misma provincia de Tucumán hay realidades muy distintas: “Si cruzamos el cerro hacia el este, el clima es más húmedo y con noches más cálidas, lo que podría funcionar mejor para variedades más parecidas a las del sur de Italia o del sur de Francia”.
El manejo del viñedo en altura también implica desafíos productivos de largo plazo. Guillén lo resume con una frase contundente: “Probar un nuevo terruño te lleva mínimo cinco años”. Desde la implantación del viñedo hasta la primera evaluación real del vino, el proceso demanda tiempo, inversión y paciencia. “Plantás, esperás tres o cuatro años para las primeras uvas, hacés vino, lo dejás evolucionar y recién ahí empezás a entender qué mejorar para la próxima cosecha”, explicó.
En la etapa de vinificación, las uvas de altura exigen decisiones técnicas muy cuidadosas. “Tenemos una relación piel-jugo distinta: hay más piel respecto a la cantidad de jugo”, señaló Guillén. Esto obliga a manejar con precisión los tiempos de maceración. “Si no se controla bien, podés terminar con vinos muy tánicos o pesados”, advirtió. Según el ingeniero, durante años el NOA fue asociado a vinos intensos pero desequilibrados. “Hoy el desafío es lograr vinos con cuerpo y volumen, pero también con frescura y equilibrio”.
Para Guillén, la clave está en respetar la identidad del lugar. “No podés aplicar la misma receta en todos lados. Tenés que interpretar el terruño, la uva, y dejar que eso se exprese en el vino final”, afirmó. En ese sentido, minimiza el protagonismo de la mano del enólogo o de la tecnología cuando eclipsan el origen. “Lo más importante es que el vino hable del lugar de donde viene”, enfatizó.
Aunque los Valles Calchaquíes representan apenas entre el 2 y 2,5% de la vitivinicultura argentina, su peso simbólico y cualitativo es mucho mayor. “Con ese porcentaje tan chico, logramos vinos que compiten en calidad y personalidad con regiones mucho más grandes”, destacó Guillén con orgullo. Esa condición convierte a la región en un complemento estratégico dentro del mapa vitivinícola nacional, especialmente en nichos de alta gama.
Mirando hacia adelante, el ingeniero ve un potencial todavía en construcción. “Falta tiempo, experiencia y seguir verificando”, reconoció. Mencionó zonas emergentes dentro de Tucumán, como áreas cercanas a Tafí Viejo, Trancas o sectores más próximos al cerro, donde las noches son más frescas y las lluvias menos frecuentes. “Ahí todavía hay mucho por explorar”, aseguró.
Guillén no desconoce el contexto global desafiante que atraviesa la vitivinicultura. “Es un momento complejo a nivel mundial, por cambios en los hábitos de consumo y por factores económicos y geopolíticos”, analizó. Sin embargo, se muestra optimista respecto al futuro regional. “Creo que la clave está en explotar nuestra identidad y seguir mostrando lo que puede dar nuestra provincia”, concluyó.
En un país donde el vino es parte de la cultura, los Valles Calchaquíes demuestran que la innovación también puede venir de la altura, del ensayo constante y de productores que se animan a salir de los caminos conocidos. La experiencia de Daniel Guillén es una prueba de que el terroir argentino todavía tiene muchas historias por contar, copa en mano.
