El laboratorio de bacteriología (LABACER),- perteneciente a la facultad de bioquímica, química y farmacia- está llevando a cabo un «programa de carnicerías saludables «. El mismo consiste en la evaluación de productos cárnicos y superficies ambientales, «para la detección de microorganismos que provienen de los animales y que son transmitidos a los humanos causando enfermedades», comentó para Suena a Campo María Paula Moreno Mochi. Ella es Lic. en Biotecnología, Becaria CONICET y Responsable de calidad y del área Matrices Alimenticias en LABACER (laboratorio de bacteriología certificado).
La inocuidad y la seguridad alimentaria en estos tiempos de pandemia son un tema de vital importancia. En este sentido el campo juega un rol clave, por ser el primer eslabón de la cadena en la producción de alimentos.
La licenciada, explicó que muchos de los microorganismos patógenos provienen de los animales. Es por eso que organizaciones internacionales como la FAO.- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura-, la Organización Mundial de la Sanidad Animal y la Organización Mundial de la Salud han creado el concepto de “One health» o “una sola salud”. “El objetivo de este concepto es poder integrar todos los riesgos asociados a la salud del hombre, de los animales y salud también del medioambiente, abarca todo lo referido a la cadena de producción de alimentos. En nuestro caso, trabajamos en análisis microbiológicos desde el concepto “de la granja a la mesa», estableciendo y relacionando todo lo que tenga que ver con el hombre, el animal, y el medioambiente de manera integral”.
Programa Carnicerías saludables
El programa de “carnicerías saludables» tiene sus años de implementación en diferentes provincias del país, como así también en municipios de Tucumán.
Desde el laboratorio “trabajamos con dos municipios. Se trata de un programa de extensión con rigor científico. Fue desarrollado por el IPCVA y CONICET. Es un modelo preventivo que permite determinar la aptitud, tanto de la carne como de los productos derivados que salen a la venta. El objetivo es mejorar la seguridad de la materia prima y evitar la transmisión de enfermedades, riesgosas para la persona”, indicó Moreno.
Para ello, se busca conocer la frecuencia y circulación ambiental de las bacterias patógenas que puedan estar contaminando la carne y superficies. Además se evalúan todos los puntos críticos que estén relacionados en el local donde se encuentran los productos cárnicos. Como así también, la aplicación de las buenas prácticas de manufacturas.
“Con este programa, si bien hacemos diferentes análisis microbiológicos, también hacemos un estudio exhaustivo de toda la parte edilicia y sus condiciones. Por otro lado, buscamos informar, educar y concientizar sobre las vías de transmisión de estos patógenos y así reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos como es el caso del síndrome urémico hemolítico”, destacó.
Luego de la toma de muestra y el análisis de la misma. “La idea es capacitar al personal para darles todas las herramientas necesarias y corregir las fallas. Para que puedan ir mejorando y que el producto a la venta sea de mejor calidad”.
Un programa federal
El programa de carnicerías saludables también se lleva a cabo a nivel país en provincias como Córdoba, donde 46 municipios lo ponen en práctica. También se encuentra en Buenos Aires, Neuquén, Santiago del Estero, Río Negro, La Pampa y Mendoza. “Este programa nace con el doctor Leota en la Beriso, Buenos Aires y de poco se fue transfiriendo a todo el país”.
Curso sobre seguridad e inocuidad alimentaria
Consultada por la capacitación en seguridad e inocuidad alimentaria que dará inicio en esta semana, Moreno dijo: “En este contexto que estamos atravesando nos parecía muy importante poder dictar un curso sobre el tema”.
La disertante es una líder en las normas 9001 y 22000 que ya tiene una trayectoria de más de 15 años. El curso está dirigido a profesionales que implementan sistemas de gestión de calidad; para todo el personal de industrias y comercios; técnicos o profesionales de empresas que elaboren alimentos; y estudiantes de carreras afines. Se realizará en modalidad virtual y las clases quedarán grabadas para las personas que no puedan asistir por cuestiones laborales. “Se dictará todos los viernes del mes de agosto. En el tercer módulo se dará un taller, que implica poder incorporar todos los conceptos que se fueron trabajando en los distintos módulos. A la vez, que puedan hacer un intercambio con la disertante que les sirva a los participantes para aplicar todo lo aprendido, en su organización”.
Asimismo expuso su mirada sobre la seguridad alimentaria en la provincia: “Tucumán tiene una gran diversidad en lo que respecta a la producción de agroalimentos. Vemos que es un rubro que está saliendo adelante, y que siempre se están generando nuevos productos para el consumo. Por esto, nos parece importante que se pueda tomar conciencia, y llevar los controles necesarios para garantizar productos más seguros para los consumidores. Consideramos que el conocimiento adquirido va a permitir diseñar y promover estrategias que prevean los efectos de consumir productos que no son aptos y también disminuir el riesgo de infecciones. Al mismo tiempo, marcar un precedente para el resto de locales y emprendimientos, no sólo de la carne sino todos los productos alimenticios en general”.
Consejos para la seguridad e inocuidad alimentaria
Finalizando la entrevista, Suena a Campo le pidió recomendaciones para el cuidado de los alimentos.
“Son pautas fáciles, que se pueden llevar adelante desde el hogar”.
- Mantener la limpieza.
- Usar agua y materias primas que sean seguras.
- Separar alimentos crudos de los cocidos.
- Controlar siempre la temperatura de los alimentos en la cocción y refrigeración.
- Cocinar los alimentos en forma correcta y segura.
