La Expo Rural Tucumán 2024 promete un evento de gran relevancia para los amantes del queso y los productos lácteos del norte argentino: el Concurso de Quesos y Quesillos. Mariano Obregozo, técnico profesional del Conicet Cerela y licenciado en ciencia y tecnología de alimentos, en diálogo con SUENA A CAMPO ofreció detalles sobre la importancia del evento, que se llevará a cabo el 21 de septiembre en el Salón Julio Argentino Roca. Para los productores de la región, este concurso no solo es una vitrina de exposición, sino también una herramienta para mejorar la calidad de sus productos.
«La principal importancia, a mi criterio, es que se trata de una oportunidad única de valoración técnica», explica Obregozo. El concurso estará evaluado por un jurado conformado por profesionales de la Tecnicatura Superior de Industrias Lácteas de Trancas, entrenados para reconocer los sabores y atributos deseados en cada producto. Este equipo especializado evaluará quesos, quesillos y dulce de leche, con un enfoque técnico que permite a los productores obtener un informe detallado sobre sus productos.
Obregozo resalta que este tipo de devoluciones técnicas es una de las claves del concurso, pues permite a los productores identificar desviaciones en la calidad de sus productos. «El jurado evalúa cuánta desviación hay de los distintos atributos respecto al perfil que se presenta, por ejemplo, si un productor presenta un queso cremoso, se compara con el perfil tipificado de ese queso. Luego, se les entrega un informe que sirve como una oportunidad de mejora continua», comenta.
Este feedback técnico resulta valioso para los productores locales, ya que muchas veces no tienen acceso a ese tipo de información detallada. «Estos concursos son una gran oportunidad ya que sus productos son valorados por profesionales, y esa devolución les ayuda a visibilizar sus potencialidades», agrega Obregozo.
Los parámetros de evaluación incluyen la apariencia externa e interna, el sabor (flavor, en términos técnicos, que abarca sabor y aroma), y la textura. En algunos casos, lo que puede parecer un defecto en un queso puede ser una virtud, dependiendo del tipo de producto. «Por ejemplo, los ojitos pequeños en un queso pueden ser defectos si hablamos de un queso cremoso, pero si es un queso como el Pategrás, esos ojos son una característica deseada«, explica Obregozo, destacando la complejidad y el cuidado que se pone en la evaluación.
El concurso está abierto para quesos de productores industriales, que deben contar con Registro Nacional de Establecimiento y Registro Nacional de Producto Alimenticio. Esto asegura que los quesos evaluados cumplan con estándares sanitarios y de producción, lo que garantiza la calidad para el consumidor final.
Respecto a las tendencias en la producción de quesos, Obregozo menciona que ha habido innovaciones notables en los últimos años. Uno de los ejemplos más destacados fue el premio otorgado el año pasado a un productor de Trancas por un queso de pasta hilada que no es común en los concursos locales. «Esto demuestra cómo los productores tratan de diferenciarse de los grandes a través de nuevas tecnologías y técnicas de elaboración«, señala.
El Conicet Cerela, según explica Obregozo, apoya a los productores locales a través de la vinculación con instituciones como las municipalidades de Trancas y Tafí Viejo, asesorando en tecnologías de elaboración y ayudando a transformar productos tradicionales en alimentos funcionales mediante la incorporación de probióticos. Este tipo de vinculación es clave para mantener viva la tradición láctea en el norte argentino, al mismo tiempo que se promueve la innovación y la mejora continua.
En cuanto a la participación en el concurso, Obregozo aclara que se trata de un evento que ya tiene una larga tradición. «Este es el evento tradicional de Concurso de Quesos y Quesillos, y Concurso de Dulce de Leche», explica. Históricamente, el concurso ha estado enmarcado en la Expo Láctea del Norte, que se celebraba en Trancas, pero este año, aprovechando la Expo Rural de Tucumán, se decidió mantener viva la tradición en el contexto de la feria.
Obregozo también compartió su visión sobre la producción de quesos en Tucumán. Aunque no cuenta con datos precisos sobre la cantidad de producción, afirma que esta es altamente estacional. Las mayores producciones se dan en otoño y primavera, cuando hay excedente de leche. En verano e invierno, la producción suele bajar, lo que afecta también los tiempos de maduración de los quesos. Por ello, la cuenca lechera de la región está más enfocada en la producción de quesos frescos, como el queso cremoso y el queso Tybo, que requieren menos tiempo de maduración.
Uno de los productos que destaca en la región es el quesillo, una tradición del norte argentino que, según Obregozo, está en riesgo de perderse. «Es un producto muy artesanal, cuya elaboración requiere mucho esfuerzo físico», explica. La técnica implica un amasado a 85 grados durante tres minutos, lo que hace difícil su mecanización. «Por eso dependemos de la mano del hombre para que el quesillo siga existiendo«, concluye.
La invitación está hecha. El 21 de septiembre, a las 17 horas, el Concurso de Quesos y Quesillos promete ser un espacio no solo para apreciar la calidad de los productos locales, sino también para incentivar la continuidad de una tradición que ha marcado la identidad láctea del norte argentino. «Esperamos a toda la comunidad de Tucumán y alrededores en el Salón Julio Argentino Roca, donde podrán degustar y comprar los productos de las empresas participantes», invita Obregozo.
(Fuente: Suena a Campo)
