En un proyecto realizado en Tucumán, la Universidad Nacional de nuestra provincia, la Dirección de Alimentos, perteneciente al Ministerio de Desarrollo Productivo, el CERELA y la Dirección de Bromatología del SIPROSA, vienen trabajando desde un largo tiempo para poder cumplir con esta meta.
La Comisión Nacional de Alimentos – CONAL – es un organismo técnico que se encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento del Sistema Nacional de Control de Alimentos, establecido por el Decreto 815 de 1999. Entre sus facultades y obligaciones está proponer la actualización del CAA recomendando las modificaciones que resulte necesario introducirles para mantener su permanente adecuación a los adelantos que se produzcan en la materia, tomando como referencia las normas internacionales y los acuerdos celebrados en el MERCOSUR.
En la última reunión plenaria de la CONAL, realizada en Villa La Angostura, el 4 y 5 de octubre de este año, se avanzó en el proyecto para la incorporación del quesillo al Código Alimentario Argentino, lo que permitirá al sector quesillero entrar a la cadena formal de comercialización.
El “quesillo” un queso artesanal elaborado en la región Noroeste de Argentina es un producto fresco que se obtiene por hilado de una masa acidificada, producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de cuajo y complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas, de calidad apta para uso alimentario. El producto tradicional es elaborado principalmente por mujeres, con recetas transmitidas de generación en generación, donde se conjugan técnicas, utensilios y el saber hacer.
Las principales provincias productoras son Tucumán y Catamarca, pero también se producen en Salta, Jujuy y Santiago del Estero.
Actualmente, el quesillo se convirtió en una fuente de ingreso de familias rurales, cuya elaboración se realiza en salas acondicionadas para tal fin, ya que el mismo se destina para consumo interno y la venta como producto típico a turistas, restaurantes y casas de productos regionales. Los volúmenes de producción van desde aproximadamente 800 kg/día, en Tucumán, a 150 kg/día, en Catamarca, lo que se traduce en un ingreso anual de aproximadamente $ 40 millones y $ 7.5 millones para Tucumán y Catamarca respectivamente.
Si bien, el Quesillo aporta a la economía regional, su comercialización se realiza de manera informal ya que el producto aún no se encuentra definido en un artículo en el Código Alimentario Argentino (C.A.A).
Proceso
Desde CERELA, la Cátedra de Bacteriología de la Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia de la UNT, la Dirección de Alimentos del Ministerio de Desarrollo Productivo y la Dirección de Bromatología del SIPROSA llevan más de 10 años de estudios para poder definir cuáles son las principales características de calidad del producto e identificar los puntos críticos del proceso de elaboración, para dar respuesta a la necesidad del sector de poder incorporar su producto al C.A.A. conservando la receta original.
Con toda esta información, en noviembre de 2016 Tucumán presentó a la Comisión Nacional de Alimentos la propuesta de incorporación del Quesillo al CAA, a la cual se le dio ingreso en la Reunión N°113 de la CONAL.
En la reunión ordinaria de CONAL N°114, la provincia de Catamarca se suma a la iniciativa de Tucumán para elaborar el proyecto de resolución, conformándose así un equipo de trabajo interprovincial para el tratamiento del proyecto; integrado por: Dra Martha Nuñez (CERELA), Dra. Cristina Gaudioso, Dra. Norma Porcel y Dra. Clara Silva (Cátedra de Bacteriología de la Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia-UNT) y las dos representantes de la provincia de Tucumán en la CONAL por el Ministerio de Desarrollo Productivo la Directora de Alimentos, Lic. Gabriela Marcello y por el Ministerio de Salud la Directora de Bromatología, Dra. Cristina Zelaya; y por la provincia de Catamarca, Lic. Rosana Soria (Departamento de Bromatología de la Dirección de Saneamiento Ambiental), Dra. Leonor Pilatti (INTA Catamarca), Ing. Rocío Leiva (Dirección de Agroindustria) y la Ing. Mónica Chavez (INTA Salta).
En la reunión ordinaria de la CONAL N° 115 de junio de 2017, las profesionales Martha Núñez (CERELA – Tucumán), Mónica Chávez (INTA -Salta) y Leonor Pilatti (INTA – Catamarca) disertaron sobre el proceso de elaboración del “Quesillo” y expusieron los análisis realizados sobre parámetros microbiológicos en las distintas provincias.
Finalmente, en la reunión de CONAL del pasado 4 y 5 de octubre se acordó incorporar al quesillo como un nuevo producto y remitir el proyecto de resolución conjunta a consulta pública.
Esto representa un gran avance para productores del norte que podrán ser parte del mercado formal, obtener nuevas oportunidades de negocio, integración vertical, promoción de desarrollo que incentivan y revitalizar las economías regionales, generando empleo genuino.
Es destacable la importancia de trabajar en productos como el quesillo, un producto típico de nuestra provincia que forma parte de nuestra economía regional.
FUENTE: Ministerio de Desarrollo Productivo
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