El World Cheese Awards es el concurso internacional de quesos más reconocido del mundo. Organizado por The Guild of Fine Food, una firma inglesa, reúne desde hace 33 años a profesionales de todo el planeta dedicados al queso, en ciudades que van rotando.
Esta edición se llevó a cabo del 3 al 6 de noviembre en Oviedo, Asturias, España, y se presentaron 4080 quesos de los 5 continentes que fueron evaluados por 250 jueces internacionales. Una de las profesionales convocadas fue la experta argentina en análisis sensorial de quesos, Beatriz Coste, quien además participó con una ponencia en el Festival Internacional de Queso.
“Este evento es muy importante, es una gran vidriera y es una maravilla que haya habido un queso argentino compitiendo. Tenemos mucha calidad y trayectoria, debemos lograr que la Argentina participe más en este tipo de encuentros y que haya apoyo, especialmente para que más productores puedan viajar. En 2022 se realizará en Ucrania, y ojalá pueda haber un stand con quesos argentinos porque cada vez hay más productores muy serios trabajando, con sus propias recetas, creando estilos y variedades nuevas. Pero solos no pueden, necesitan ayuda. También sería muy bueno que viajen más profesionales del país, porque tenemos muchos”, se ilusiona Coste.
Stracco, de Córdoba al mundo
Recién aterrizado en Argentina y mientras espera un micro en Retiro que lo devuelva a Córdoba, Juan Mendoza, el orgulloso ganador de la medalla de plata en el Mundial de Quesos, comparte: “Me costó mucho llegar al concurso, muchos años de trabajo, esfuerzo y también dinero, porque es todo en euros, hay que pagar la participación, la entrada, la estadía, todo. Pero finalmente lo logré: ahora soy el primer argentino en llevar un queso nacional en los 33 años del evento”.
Mendoza es un técnico químico con larga trayectoria en la industria láctea y que puso en pie una pequeña fábrica de quesos, Lácteos Toro Pujio, ubicada en la localidad Toro Pujío, en el centro-norte de Córdoba. Allí solo se dedica al queso azul y elabora tres estilos distintos: Azul (Tradicional), Stracco (Gorgonzola) Italia y Mariello (Cabrales) España.
“Me fue muy bien, realmente estoy impresionado por todo lo que aprendí y los contactos que pude hacer. Fue muy enriquecedor hablar con tantos referentes en el mundo del queso. También pude elaborar un queso en conjunto con otra quesería de Oviedo y ya me están llamando para exportar el Stracco a Brasil, a Uruguay y a España. Se abren muchas puertas para el futuro”, dice Juan.
En ese sentido, Coste pone en contexto el enorme mérito del Stracco: “Lo de Juan es muy relevante porque para lograrlo hay que cumplir con muchas reglamentaciones en Argentina y luego con muchos trámites para inscribirte en el concurso. Además, logró un puntaje muy alto (alcanzó la medalla de plata porque obtuvo calificaciones de entre 27 y 30 puntos; las medallas de oro están entre los 31 y 35) y cumplió con todos los parámetros internacionales. Todo eso en Asturias, una zona donde se produce muchísimo queso azul, como el Cabrales, que tiene D.O.C. Además, también compitió con otros quesos azules con Denominación, como el Stilton, el queso azul de Inglaterra, un Gorgonzola de Italia y un Gamonéu de España. La vara a la que tuvo que llegar es altísima y lo hizo”.
¿Cómo es el Stracco?
El Stracco es una horma de 12 kilos (aunque empieza a elaborarlo de 6 kilos porque es más fácil de vender) que es una maravilla. “Tardé más de un año en desarrollarlo y tiene una corteza natural y áspera, que muy pocos quesos en Argentina creo que tienen. Eso es producto de la maduración y del afinado en cámara: estoy atento a todo el proceso. Hay que mimarlo mucho, es un queso muy fiel”.
Juan agrega: “Es un queso intenso, con el sabor del azul, cremoso. Es una interpretación del Gorgonzola italiano, que es una inspiración. Pero yo lo hago con lo que tengo en Argentina, con leche de vaca pasteurizada. ¿Por qué hago queso azul? Esto es sencillo: o competís con los grandes o sos diferente. Competir con los grandes no puedo, lo que ellos hacen en un día yo lo hago en un mes. Mi queso se madura tres meses…”.
Es un queso artesanal, en el que se respetan todos los tiempos naturales de maduración: “Trato de que los fermentos trabajen lo que tienen que trabajar, sin apurarlos. Yo pre-maduro, fermento, lo espero, seco bien el grano y por último todos mis quesos pasan por mis manos: pincho a mano, volteo a mano, todo a mano desde la tina. La mano es un ingrediente más”, dice.
¿Cómo disfrutar el Stracco?
Tiene una textura muy cremosa, y el sabor característico del queso azul. Es picante con un pequeño dejo de amargo al final. “A mí me gusta con algo dulce: miel, mermelada, higos, peras, y acompañarlo con un Chardonnay. Algunos lo comen con dulce de leche y te juro que es bastante interesante”, finaliza Mendoza.
Se puede comprar en Buenos Aires a través de Sabores Federales y en Despensa de Sabores Gourmet, entre otros distribuidores.
Cómo es el Mundial del Queso
Los jueces trabajan en equipos de tres a cuatro, identificando los quesos dignos de un premio de bronce, plata u oro. Evalúan el aspecto, tacto, olor y sabor de cada entrada, puntuando aspectos como la corteza y la pasta, así como el aroma, cuerpo y textura del queso. La mayoría de puntos son otorgados por sabor y sensación en boca. Luego, cada equipo nomina un queso excepcional como Super Gold de su mesa.
Estos quesos son los mejores del mundo y son juzgados por segunda vez por el Súper Jurado de 16 expertos reconocidos internacionalmente, cada uno de los cuales selecciona un queso para ser campeón en la ronda final de evaluación.
El Súper Jurado, que representa a los cuatro rincones del mundo, luego debate los 16 finalistas frente a un consumidor y una audiencia comercial en vivo, antes de elegir al Queso Campeón del Mundo. Este año recayó en España, para el queso Olavidia de la empresa Quesos y Besos, una empresa familiar y artesanal de Jaén.
Coste, quien desde su vasta trayectoria aporta mucho a consolidar la cultura quesera nacional finaliza: “El queso está evolucionando a la par que aumenta la demanda. Vengo trabajando hace mucho en todo esto, en difundir cómo diferenciar un queso artesanal de uno industrial, cómo consumir, cómo maridar, cómo conservar… La gente va aprendiendo, hay mayor variedad de quesos, de muy buena calidad y más. Ahora es momento de contarle al mundo y de apoyar todo esto que venimos haciendo desde hace tanto tiempo”.
Fuente: Todo Lechería
