La Cátedra de Lechería de la Facultad de Agronomía y Zootecnia de la UNT, con el apoyo del Laboratorio de Calidad de Lácteos y Alimentos Funcionales (LACALAC), elaboró una guía para poder preparar y consumir yogures caseros.
El Ing. Zoot. Rubén Olizewski, Docente de la Cátedra de Lechería de la Facultad de Agronomía y Zootecnia y Titular de LACALAC (Laboratorio de calidad de lácteos), en entrevista con Suena a Campo comentó que se trató de una iniciativa de la Mesa de Lechería a través de la Ing. Zoot. Belén Martínez, quien convocó al equipo de docentes para trabajar en la confección de la guía.
“Desarrollamos esta cartilla para elaboración de yogures artesanales y semiindustriales para que los productores de leche puedan encontrar una manera de diversificar su producción teniendo en cuanta esta situación de aislamiento social. O también para que la gente pueda hacerlo en sus casas” explicó el ingeniero.
El especialista señaló que, LACALAC y la Cátedra de Lechería generan material permanentemente y se pone a disposición de la producción y la comunidad.
De la mesa de lechería participan diferentes instituciones como ser INTA Trancas, Cerela, INTI, y la Facultad de Agronomía y Zootecnia a través del laboratorio de calidad de lácteos según indicó el ingeniero.
Con respecto a la elaboración de yogur, el entrevistado explicó que, se puede realizar fácilmente a partir de leche cruda, en el caso de las personas que cuentan con este insumo, y para los demás se puede partir de leche comprada en cualquier supermercado o almacén, ya sea en caja, sachet, entera, descremada o parcialmente descremada. Es decir, que se puede utilizar cualquier tipo de leche de acuerdo al nivel nutricional o calórico que desee obtener en el producto.
“Es fácil de hacer, los ingredientes se consiguen con facilidad, muchas veces la gente no acostumbra a elaborar ciertos alimentos por desconocimiento es por eso que hemos elaborado esta guía” añadió.
Los pasos a seguir son los siguientes:
ELABORACIÓN PARA CONSUMO FAMILIAR: 4 PORCIONES
1. LAVADO DE MANOS: Antes de empezar es fundamental un correcto lavado de manos, con abundante jabón y refregando las manos durante al menos 20 segundos. Puede enjabonar también las canillas y resfregarlas. Una vez enjuagadas las manos cerrar la canilla con el codo o una servilleta o toalla descartable y desecharla adecuadamente.
2. UTENSILIOS: Todos los utensilios y superficies de apoyo utilizados (ollas, cucharas, mesadas, termómetros, recipientes, etc) deben haber sido lavados con detergente y agua potable antes de usarse.
En caso de sumergir una cuchara o termómetro en la leche o el yogur los mismos deber ser nuevamente lavados y apoyados hasta nuevo uso en una superficie lavada y desinfectada.
3. CALENTAR 1 LT DE LECHE HASTA 90°C: Puede ser leche cruda de vaca, en sachet o en cajita. Si no tiene termómetro se calienta hasta justo antes que rompa el hervor con mezclado suave y continuo. Este procedimiento permite eliminar los microorganismos nocivos de la leche. Si se trabaja con leche cruda debe verificarse que sea leche fresca, mantenida por no más de 24 horas enfriada y que no contenga impurezas.
4. DEJAR ENTIBIAR: Una vez apagado el fuego dejar que la leche se entibie a 45°C (si no tiene termómetro la temperatura será aquella que al apoyar la mano en la olla, se sienta tibia).
5. ADICIÓN DE INGREDIENTES: Una vez entibiada la leche se puede agregar leche en polvo (4 cucharadas por Lt) para darle consistencia más cremosa y azúcar para endulzar (4 cucharadas soperas por Lt).
Si quiere hacer yogur sin azúcar agregada se puede agregar edulcorante.
6. ADICIÓN DE CULTIVO LÁCTICO: Agregar 4 cucharadas soperas de yogur natural sin gusto (en caso de no conseguir puede agregar de cualquier yogur comercial) y mezclar suavemente durante 1 minuto. El yogur cuenta con millones de bacterias lácticas benéficas por gramo, las cuales acidifican la leche para formar el yogur y poseen propiedades beneficiosas para el organismo.
7. ENVASADO: Trasvasar la mezcla a recipientes individuales de plástico o vidrio (previamente bien lavados y secos). Se puede usar recipientes con tapas, sin tapas, o tapar con film.
8. INCUBADO: Dejar los recipientes en reposo en un lugar cálido durante varias horas para que las bacterias lácticas del yogur se multipliquen y coagulen la leche, hasta que observe que se formó la cuajada firme (inclinando el recipiente la cuajada se mantiene firme en su lugar). Se puede colocar los recipientes junto a la cocina o al horno para que se mantengan tibios.
9. ENFRIAR EN HELADERA: Una vez formada la cuajada debe enfriar rápidamente en heladera para detener la acidificación. Mantener en heladera 3 a 4 horas antes de consumir.
10. DURACION: El yogur dura en heladera (a temperatura entre 5 y 8°C) durante 7 días.
Contactos y Consultas:
Cátedra de Lechería y LACALAC
Ing. Juan Carlos Cisint Cel: 0381-154.023.325
Dr. Rubén Oliszewski Cel: 0381-155.298.858
Ing. César Medina Cel: 0381-154.024.991
Ing. Franco San Román Cel: 0381-155.007.303
Dr. Emanuel Fabersani Cel: 0381-154.025.747
