Con el objetivo de profesionalizar el oficio del carnicero y la carnicera y de todas las personas que trabajan en la cadena de la industria frigorífica, se lanzó la primera institución educativa del país que enseñará, en forma estandarizada y con base técnica y científica, cómo trabajar los diferentes cortes de carne. Se trata de la Escuela Argentina de Oficios de la Carne, que nació de un convenio marco de cooperación entre el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (Icoca) con École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande (la Escuela Nacional de Profesiones de la Carne de Francia).
“Queremos profesionalizar y formalizar los oficios, una fuente de trabajo muy importante que por lo general en nuestro país son fruto de la transmisión de generación en generación o familiar y no está acreditada por instituciones, ni estandarizadas su educación, ni estudiada su pedagogía correcta para su formación”, indicó Juan Ignacio Barcos, presidente de Icoca, instituto que también alberga la Escuela de Sommelier de Carnes, que funciona en la Facultad de Veterinarias de la UBA.
En la escuela se abordará, entre otros aspectos, cuestiones de conocimientos de gastronomía, higiene, seguridad laboral, manejo adecuado de las herramientas, manipulación y conservación de la carne y culminará con la extensión de un diploma oficialmente reconocido. En ese sentido, Barcos indicó: “A través de la técnica, la mejora y la profesionalización del trabajo la consecuencia es la puesta en valor del producto. Además de tener ese carnicero o carnicera que sabe recomendar, que entiende qué producto está vendiendo, que entiende de calidad, sabe cómo prepararlo, de dónde viene el corte, de seguridad e higiene”, agregó.
Según detalló, realizaron el convenio con Francia porque es uno de los países líderes en el respeto y valoración de los oficios. “No solo para la carnicería sino también para la panadería, la pastelería y todos los oficios están totalmente homologados, estandarizados, de manera académica y certificada por diferentes organismos que representan a cada industria y a cada actividad”, sostuvo.
En esa línea explicó que, mientras en la Argentina la enseñanza de este rubro se da de manera informal, de generación en generación o en la misma práctica, en Francia los fondos de la industria de la carne son los que financian los centros de formación con el fin de que haya en el mercado laboral profesionales bien formados para la industria y esto sucede hace más de 100 años.
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En la escuela se podrá inscribir cualquier persona que tenga el interés, la habilidad y el deseo de formarse en un oficio. “Apuntamos hacía el eslabón que conecta la brecha que hay entre la escuela y la universidad. En donde creemos que hay un nicho para la educación muy grande y que existen los oficios que pueden ser profesionalizados. Además, las industrias cárnicas están muy interesadas en profesionalizar y en entrenar a su personal; hay un gran interés en estudiantes de carreras de gastronomía”, indicó.
En mayo próximo, un equipo de seis personas, tras un proceso de selección, viajará a Francia a formarse como profesores de carnicerías, pero para luego regresar y dictar las clases para profesionales locales. Luego estiman tener el primer curso para formadores en el segundo semestre.
La creación de la Escuela cuenta con el apoyo del INTA, el INTI, Senasa, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), la Federación de Empleados de la Carne y el auspicio de la Embajada de Francia en la Argentina.
Para la inauguración oficial de la escuela arribó al país una delegación francesa, de la que forman parte Jean-Raymond Dumas, presidente de L’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande; Patrick Gimmonet, director General de la Confédération Française de la Boucherie-Charcuterie Traiteurs (CFBCT) y Bernard Vallat, presidente de la Federación Francesa de Industrias Transformadoras de Carne (FICT).
“Estamos muy contentos de apoyar a nuestros amigos y colegas argentinos en este proyecto y compartir nuestra experiencia en el corte y procesamiento de la carne. Los artesanos carniceros franceses son reconocidos en el panorama internacional por su saber hacer y la ENSMV pretende aportar todas sus habilidades para que su hermana argentina se convierta en un referente tanto a nivel nacional como en el continente americano”, añadió Jean-Raymond Dumas.
Las clases prácticas de la Escuela Argentina de Oficios de la Carne tendrán lugar en el Parque Tecnológico Miguelete del INTI, en aulas de la Facultada de Veterinaria de la UBA y en diferentes frigoríficos. “Los cursos de formación básica tendrán una duración de 12 semanas y entre sus objetivos apuntará a brindar oportunidades laborales tanto en la Industria frigorífica, carnicerías, restaurantes, hoteles y organizaciones públicas”, se informó.
Fuente: La Nación
