Durante 2020, durante la pandemia, se inició una investigación internacional, cuya finalización está prevista para 2025, que estudia la tecno-funcionalidad de la leche y los productos lácteos, a partir de mediciones analíticas, elaboración de productos, evaluación sensorial y desarrollo de protocolos para el proceso.
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La participación de instituciones argentinas en la investigación internacional responde, en parte, al bio-enriquecimiento de Selenio aplicado directamente de manera foliar sobre el cultivo de alfalfa (INTI)Bioenriquecimiento de Selenio
Las concentraciones de Selenio varían ampliamente en los suelos de todo el mundo, explican desde el INTI, y subrayan que la participación de instituciones argentinas, en parte, responde al bio-enriquecimiento de Selenio aplicado directamente de manera foliar sobre el cultivo de alfalfa —en lugar de que se aplique en el suelo—, para lograr la transferibilidad de la metodología a diferentes regiones.
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Algunos de los alimentos que contienen Selenio son los cereales integrales, el pescado, los mariscos, las carnes, algunas verduras (cebolla, espárragos), semillas, y los frutos secos (Revista Chacra)¿Qué es la tecno-funcionalidad?
González explica que la tecno-funcionalidad “refiere a la aptitud que tienen la leche y el producto en virtud de aquello que se busca alcanzar. Y se estudia a partir de análisis fisicoquímicos, reológicos y microbiológicos”
En este caso, lo que se busca es indagar sobre la funcionalidad del Selenio; saber cuánto y cómo se encuentra ese elemento en la leche y en cada producto, y en cuáles aparece en mayor proporción y disponibilidad. “Conocer esto nos permite saber cómo se puede aprovechar el Selenio, en qué tipo de productos, en cuáles se presenta de modo tal que puede ser más aprovechado por los consumidores. Y ver con precisión qué cantidad de selenio va quedando a lo largo del proceso”, detalla el investigador.
Y añade que, podría ocurrir que una parte del selenio quede en el lactosuero, que muchas veces se descarta. En el yogur, en cambio, se aprovecha todo.
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La investigación internacional indaga sobre la funcionalidad del Selenio; saber cuánto y cómo se encuentra ese elemento en la leche y en cada producto, y en cuáles aparece en mayor proporción y disponibilidad (INTI)Potencial transformador del Selenio
Por su parte, Diego Cazzaniga del NTI realizó un período de intercambio en la Universidad Autónoma de Barcelona, y en la Universidad de Roma La Sapienza para profundizar sus investigaciones en las complejidades de la especiación del Selenio, a fin de arrojar luz sobre su potencial transformador en los productos lácteos. “Analizamos no sólo muestras de alfalfa fortificada con Selenio – explica- sino también productos lácteos elaborados con leche fortificada, obtenidos de vacas alimentadas especialmente a ese fin. Mediante una técnica analítica puntual, se pueden obtener espectros de rayos X de fluorescencia, que luego se normalizan para comprender la distribución de diferentes especies de selenio orgánico e inorgánico en las matrices analizadas”.
En tanto, el equipo de Análisis y Evaluación Sensorial de alimentos del INTI participa del proyecto asegurándose que las elaboraciones que surjan de la investigación no presenten sabores amargos ni metálicos, un riesgo posible cuando se trabaja con Selenio.
¿Qué es el selenio?
El selenio es un micronutriente “esencial para la salud de los seres humanos”, define el National Institute of Health (NIH), y agrega que se trata de un mineral que “el cuerpo necesita para mantenerse sano” y que “es importante para la reproducción, la función de la glándula tiroidea, la producción de ADN y para proteger al cuerpo contra infecciones y el daño causado por los radicales libres”.
(Fuente: Revista Chacra)
