El suero lácteo es un subproducto que surge del proceso de industrialización de la leche para la elaboración de quesos, y que constituye el 90% de su volumen. Por su composición química, es considerado un importante reservorio de proteínas y compuestos funcionales, que lo transforman en un ingrediente de extremo atractivo para su aprovechamiento en el desarrollo de alimentos enriquecidos.
Ahora bien, la elevada carga orgánica presente en este compuesto puede llegar a transformarlo en una amenaza para el cuidado ambiental. De hecho, se considera que el suero lácteo es un efluente muy contaminante, que genera una polución elevada, contaminación de napas de lagos y ríos (fuentes de agua potable) y pérdida de superficie cultivable.
Investigadores de la Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino (UNSTA) de la provincia de Tucumán proponen nuevas aplicaciones para el aprovechamiento del suero lácteo en armonía con el avance de normativas alimenticias y ambientales.
Gloria Ross, Graciela di Benedetto Puerto y Matias Rolfo, liderados por la doctora Martha Núñez de Kairuz, trabajaron para aprovechar las proteínas del suero lácteo y a la vez crear alimentos funcionales novedosos en el sector gastronómico. El proyecto se desarrolló en la Cuenca Lechera de Trancas, en la provincia de Tucumán, durante el período 2018-2020. La problemática en esa región resulta de particular relevancia, por al menos dos motivos. Por un lado, el tratamiento tradicional que se ha dado a este efluente en la zona ha sido simplemente verterlo en ríos y suelos, desaprovechando por completo sus potenciales beneficios. Al mismo tiempo, Tucumán constituye una de las regiones con mayores índices de pobreza en el país. El segundo semestre de 2020 finalizó con 43,5% de personas viviendo por debajo de la línea de pobreza, de acuerdo con datos publicados por el INDEC.
En este contexto, el equipo de investigación liderado por Núñez de Kairuz trabajó en el desarrollo de un alimento enriquecido que permita aprovechar el suero lácteo y, al mismo tiempo, ser fuente de nutrientes para la población especialmente vulnerable. Los primeros resultados permitieron obtener un producto de elevado valor nutritivo y de alta digestibilidad, rico en vitaminas B y folato. Se trata de un queso untable, en el que se utilizaron microorganismos, seleccionados por su capacidad proteolítica para hidrolizar las proteínas del suero.
Se trabajó sobre la sustitución del uso de hidrocoloides de fabricación nacional (gelatina, almidón modificado) y/o importados (goma guar, goma garrofin, carragenatos, etcétera) para optimizar la textura de los productos funcionales, principalmente sobre características como la viscosidad, la firmeza, la adhesividad, la masticabilidad, la untabilidad, la consistencia, el brillo, el sabor, la acidez, el dulzor, la aceptabilidad, entre otros atributos sensoriales, según reglamentos del Código Alimentario Argentino.
Los productos de la investigación se realizaron a escala laboratorio y a escala piloto. Los investigadores utilizaron una escala de 100 litros de suero dado que, en la región, por ser una cuenca extrapampeana, pueden llegar a producirse 10.000 litros de suero lácteo por día. De esta cantidad, el 30% se destina a la alimentación de cerdos y sólo el 5% se utiliza para alimentación humana, incorporándolo como ingrediente minoritario en la elaboración de yogur, destinado a brindar asistencia alimentaria a beneficiarios de planes sociales. Lo demás se desecha.
“Los beneficios del potencial aprovechamiento tecnológico de este efluente contribuirían a mejorar la situación competitiva y de rentabilidad de los productores de quesos locales. Al tiempo que se aportarían soluciones concretas a los problemas ambientales que genera el descarte de este tipo de efluente”, afirma Núñez de Kairuz a Argentina Investiga.
En la actualidad ha aumentado la tendencia al consumo de alimentos ricos en aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales de productos naturales que mejoren o fortalezcan la salud, es decir, aquellos que les otorgan propiedades funcionales. El suero lácteo tiene un alto valor nutricional que puede ser aprovechado para la alimentación humana.
Mientras que, desde el punto de vista comercial, este tipo de desarrollo contribuirá eventualmente a mejorar la situación económica a las pymes queseras. De hecho, las grandes industrias alimenticias ya lo utilizan como una excelente materia prima para obtener diferentes productos a nivel industrial o como medio de formulación en procesos fermentativos. El objetivo de esta investigación es que el uso de este efluente siga creciendo en las industrias para mejorar nuestra calidad de vida y al mismo tiempo cuidar al medio ambiente.
Por María Florencia Aráoz – Servicio de Investigación y Desarrollo – Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino – Email: [email protected]
