Desde diferentes eslabones de la cadena productiva coinciden en que el consumidor exige carne magra, palatable, con menos calorías y colesterol, por lo que la industria demanda que cada kilo de cerdo que paga tenga más músculo y menos grasa; mientras que al productor le resulta más económico alimentar cerdos para producir carne que para que acumulen adiposidad.
Tipificar es adoptar un conjunto de normas mediante un método confiable que permita estimar la calidad de la carne porcina. Para lograrlo hace falta definir o darle un sentido al término «calidad».
Dado que la tipificación de carnes porcinas es una herramienta que permite valorar la calidad de la producción, estableciendo pautas reconocibles para los consumidores los técnicos trabajan codo a codo con los productores con la finalidad de evaluar las reses en distintos establecimientos productivos de diferente genética.
La tipificación en carnes permite agrupar reses en clases y compararlas entre sí para que compradores y vendedores alcancen un lenguaje común que les permita comercializarlas incluso sin su presencia física. Asimismo, permite orientar a la producción hacia el tipo de reses que el mercado exige recompensando a las de mayor calidad y aumenta la competitividad del producto.
Tipificación de carne porcina
Para poder estimar la calidad en animales vivos se utiliza el ecógrafo, dado que dicha evaluación permite tipificar o conocer la calidad de la res en animales vivos.
Entre las principales características de la ecografía es posible destacar su exactitud y capacidad para predecir cantidad/proporción de tejido comestible y de grasa veteado (grasa inter e intramuscular/extracto etéreo)”. Al mismo tiempo, la técnica está dotada de una gran precisión por lo que brinda alta repetibilidad para determinar cada variable independiente individual. Como otras ventajas podemos mencionar que posee seguridad a prueba de errores de determinación y mecanismos para re-calibrar en forma precisa, rápida y sencilla; la velocidad con que se puede realizar al ser totalmente automatizado, sin involucramiento humano subjetivo para calcular variables dependientes a velocidades compatibles con los requerimientos de producción; su operatividad respaldada por la portabilidad del equipo y la durabilidad del mismo, puesto que es capaz de resistir condiciones extremas de temperatura y humedad sin perder exactitud ni precisión.
La técnica ecográfica (ultrasonografía) puede ser realizada en tiempo real, con un equipo portable, a bajo costo operativo, es una práctica no invasiva ni destructiva y evita el sacrificio del animal, no afectaa su bienestar y genera gran cantidad de información de calidad y confiable.
La imagen longitudinal se realiza entre décima a décima tercera costillas. Para la evaluación es necesario al menos 5 imágenes aceptables por animal, se miden la profundidad de la grasa, la profundidad del músculo del lomo y el porcentaje de grasa intramuscular.
Para conocer la calidad de la res en los cerdos se toman dos tipos de imágenes transversal y longitudinal. Durante la práctica la sonda se coloca paralela a 7 centímetros desde la línea media, a través de las costillas 10 a 13. La décima costilla “se puede encontrar directamente debajo de la punta de la musa del trapecio.
Por otra parte, para la imagen transversal se usa la guía de Standoff, tomado entre 10 y 11 costillas. En este caso se mide la profundidad de la grasa, la profundidad del lomo y el área del músculo del lomo, para lo que se necesita una imagen aceptable por animal.
Es necesario recalcar que esta técnica es una ayuda para poder predecir ciertas características productivas, que deben refrendarse en el post-mortem, pero que, sin duda, es una muy buena guía para definir la tipificación de la carne de los cerdos.
Fuente: INTA Cuenca del Salado
