Las nuevas tendencias de alimentación entre los consumidores vuelven novedad lo milenario e impulsan la vuelta a los orígenes como estandarte de lo saludable. Así, técnicas legendarias como el germinado de semillas retornan a los platos. A su vez, las micro hortalizas ayudan a incrementar el consumo de verduras en la dieta diaria.
En este contexto de constante cambio, especialistas del INTA brindan una serie de recomendaciones y pautas para armar jardines comestibles en el hogar. Asimismo, para la autoproducción de alimentos, en este caso, vivos.
Germinados y brotes como fuente alimenticia
Javier Rosenbaum –investigador del INTA Concordia, Entre Ríos– destacó a los germinados y brotes y los consideró “un alimento muy valioso”. Al germinar, las semillas aumentan en forma significativa el contenido de algunos nutrientes (vitaminas y minerales) respecto de las semillas de las que se originan. De acuerdo con el especialista, “hacerlos es muy fácil. Es fundamental tener algunos recaudos para realizarlos de un modo seguro y evitar su contaminación con bacterias”.
Cómo producir germinados en casa
En esta línea, indicó que, para realizar germinados, se necesitan semillas de buena calidad, preferentemente orgánicas con no más de un año de antigüedad. A su vez, que sean producidas, cosechadas y almacenadas en condiciones higiénicas. También, se requiere: frascos de vidrio de 1 litro de capacidad, agua oxigenada de 10 volúmenes, gasa, termómetro de cocina, banditas elásticas, agua segura y un recipiente para recolectar el excedente de agua.
Para comenzar, Rosenbaum destacó la importancia de “lavar enérgicamente con agua segura, realizar una desinfección superficial de las semillas sumergiéndolas en agua oxigenada a 60° C durante 5 minutos». Luego, procedemos a esterilizar los frascos donde se realizarán los germinados en agua hirviendo durante 10 minutos.
Se debe remojar durante 4 a 12hs, entre 3 y 4 cucharadas soperas de semillas en el frasco ya esterilizado. Luego, se coloca una gasa o un trozo de mosquitero plástico limpio en la boca del frasco, sujetado por una banda elástica. Se voltea el frasco para quitar el agua de remojo y se vuelven a enjuagar con agua segura.
Luego, se coloca el frasco boca abajo, en un lugar templado y oscuro. O bien, cubrirlo con un trapo o repasador. Las semillas deben queden repartidas en el recipiente y no demasiado amontonadas cerca de la boca del frasco. “Se debe repetir este procedimiento de enjuagado 3 a 4 veces al día, durante 2 a 7 días, dependiendo del tipo de semilla».
“Una vez que los brotes alcancen un tamaño apropiado, estarán listos para su consumo”, indicó Rosenbaum. Además, detalló que esto dependerá del tipo de semilla y oscila entre los 1,5 y 5 centímetros promedio. Pueden conservarse en heladera hasta 5 días.
Al germinar, las semillas aumentan en forma significativa el contenido de algunos nutrientes respecto a las semillas de las que se originan, como vitaminas y minerales asimilables.
Recomendaciones
Si bien el procedimiento es sencillo, el técnico dio algunas pautas extra. Se debe desechar las semillas que floten durante el remojado previo y/o que no germinen luego del procedimiento. También detectar enmohecimiento de las semillas o mal olor durante el proceso de germinación. En dicho caso, desechar todo, desinfectar el frasco y volver a empezar.
Para mayor seguridad, antes de consumir los germinados, lavar con abundante agua y sumergirlos en vinagre de alcohol al 35 % durante 5 minutos, agitando en forma periódica. O bien, sumergirlos en agua hirviendo durante 5 segundos.
Microgreens
Con respecto a las microhortalizas o microgreens, Sergio Fouce –especialista en hidroponía y jardines verticales. Quien además es docente de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA)–, aseguró que también son muy simples de obtener en casa, con pocos elementos, mano de obra y tiempo.
“Es posible cultivar microgreens, aún, en casas sin jardín. Se pueden armar en el interior de una cocina o de un living soleado, en un mini invernadero, al aire libre en su balcón o en un porche cubierto. Dónde sea que se pueda armar un mini jardín comestible”, aseguró el también docente Escuela Municipal de Arboricultura, Jardinería y Ecología Aplicada de Lomas de Zamora.
Indicaciones para la producción de microhortalizas
Sólo se necesita contar con recipientes de plástico de entre 5 y 15 centímetros de altura y de sustrato compost o tierra. Además, es importante disponer de buena iluminación y de semillas de diferentes especies de hortalizas, de buena calidad.
“Las bandejas que usaremos para sembrar las semillas deben estar perforadas y con 5 centímetros de sustrato”, detalló. Asimismo, explicó que la densidad debe ser de 1 a 4 semillas por centímetro cuadrado (cm2) y deben taparse con una fina capa de sustrato. Luego regar por aspersión con pulverizador manual. Por último, cubrir con film manteniéndolas en oscuridad durante 2 o 3 días, para favorecer su germinación.
Es posible cultivar microgreens en casas, sin jardín. En el interior de una cocina o de un living soleado, en un mini invernadero, al aire libre en su balcón o en un porche cubierto.
Posteriormente, cuando emergen las primeras hojas, deben ser ubicadas en un lugar soleado. Las plántulas se deben regar con una regadera o micro aspersores procurando que el sustrato se mantenga húmedo. Mas no saturado, ya que el exceso de agua puede ocasionar un crecimiento atrofiado de las plántulas.
En cuanto a la cosecha y almacenamiento, Fouce subrayó que se debe comenzar con cortes escalonados a pocos centímetros del suelo. Si bien su cosecha varía según la especie en general, se pueden consumir entre los 7 y 14 días posteriores a la siembra en condiciones de crecimiento óptimas.
Cosecha y consumo
Con respecto a la cosecha, el especialista de FAUBA señaló dos puntos a tener en cuenta: se debe respetar la altura de corte para garantizar que las plántulas no se contaminen con el sustrato de cultivo. Además, es importante tener cuidado al manipular las plántulas durante el lavado.
Previo al consumo, se las debe sacudir y depositar sobre toallas de papel para eliminar el exceso de agua. Posteriormente se las puede colocar en recipientes herméticos para su almacenamiento -por una a dos semanas-.
“Los microgreens son plántulas y cotiledones comestibles. Su origen es variado, como hortalizas, aromáticas y flores. Las que mas se destacan son: rúcula, espinaca, lechuga, rabanito, rábanos, apio, remolacha, arveja, acelga, brócoli, coliflor, kale, remolacha, espinaca, hinojo”, recordó Fouce.
A su vez, señaló que son ideales para incorporar a la dieta por su gran aporte de vitaminas, minerales y fitonutrientes. Y destacó que admiten diversidad de preparaciones, como guarnición, en ensaladas, sándwiches o sopas.
Fuente: INTA
